O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałącu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Barszcz, żur i post

Jak pisałem ostatnio, w w 1613 roku Szymon Syreniusz w swojej książce pt. „Zielnik herbarzem z ięzyka łacińskiego zowią” obwieścił nam, że „Smaczna i wdzięczna iest polewka barscz, iako go u nas abo w Rusi i w Litwie czynią”. Dzisiaj zacznę właśnie od tego staropolskiego barszczu.

Prastary i lubiany barszcz (oraz żur) występuje w wielu różnych odmianach i bardzo różnie jest nazywany. Obie nazwy dotyczą jednak przede wszystkim przede wszystkim czegoś kwaśnego. Barszcz to dawniej po prostu zupa z… barszczu, czyli rośliny z rodziny selerowatych. Liście i łodygi barszczu zwyczajnego najpierw kiszono, a potem gotowano z nich zupę, zwaną właśnie barszczem. Na zasadzie skojarzenia nazywano tak też inne kwaśne zupy, np. z kiszonych buraków, albo z zakwasu z mąki, czyli właśnie żur. Słowo „żur” oznaczało po prostu kwas, coś kwaśnego. Wszystkie te zupy charakteryzowały się bardzo kwaśnym smakiem, połączonym z elementami gorzkiego i ostrym zapachem.

Zupy i w ogóle jedzenie przyrządzane z kiszonek były bardzo popularne wśród różnych ludów północnej i wschodniej Europy, podczas gdy przybysze z południa i zachodu często nie kryli obrzydzenia tym „zgniłym” jedzeniem. Dla Polaków, innych ludów słowiańskich, a szczególnie długo dla chłopów smak kwaśny (a właściwie przeraźliwie, skrajnie kwaśny, raczej nieznany nam dzisiaj) był jednak czymś swojskim, codziennym i cenionym.

Barszcz czy też żur był często codziennym pożywieniem wielu ludzi, czymś tak ważnym i przyrządzanym na tak różne sposoby, że nie zaliczano go nawet do zup, uznając, że tworzy on odrębny dział kuchni. Czytamy o nim np. w Compendium ferculorum, najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku, opublikowanej przez nas jako pierwszy tom serii wydawanej we współpracy z Muzeum Pałacem w Wilanowie. Przyrządzano go z suchymi rybami, jajkami albo ze śledziem, znano nawet barszcz cytrynowy. W spisanej ok. 1686 roku rękopiśmiennej książce kucharskiej z dworu Radziwiłłów wspomina się natomiast o barszczu zielonym (z barszczu zwyczajnego) i barszczu migdałowym.


Barszcz zielony z „Mody bardzo dobrej smażenia różnej konfektów”, zbioru przepisów spisanego na dworze Radziwiłłów, a przypomnianego przez nas w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, oprócz użycia na prastarą modłę barszczu zwyczajnego (rośliny), przyciąga naszą uwagę jeszcze i z innego powodu. Większość staropolskich receptur na barszcz (żur) to przepisy postne. Przez wieki zupa ta byłą przede wszystkim potrawą postną, spożywaną codziennie w okresie wielkiego postu. W Wielką Sobotę, w oczekiwaniu na wielkanocne smakołyki, urządzano nawet „pogrzeb” postnego barszczu, grzebanego razem z równie znienawidzonym śledziem. Wszystko po to, by nazajutrz znów zasiąść do barszczu, ale tym razem już z jajkami (zakazanymi przez dawny, surowy post), kiełbasą i boczkiem.

By choć trochę złagodzić udrękę codziennej, kilkutygodniowej kontemplacji postnego barszczu, próbowano surowe postne zakazy obejść. Tak naprawdę próbowano raczej bardzo pomysłowo oszukać swoje zmysły… W czasie postu zakazane było nie tylko mięso, ale także masło, jaja i mleko. Ale i na to znalazł się sposób. Postne „jaja” pracowicie przyrządzano z siekanego szczupaka. Część siekanki zabielano i jednocześnie sklejano żurem, a niewielką ilość żuru barwiono szafranem i cynamonem, po to by z tej białej masy uformować połówki „białek” jajecznych, pozostawiając w nich niewielkie zagłębienia, do których nakładano „żółtka” z siekanki zabarwionej szafranem i cynamonem. Efekt był przede wszystkim wizualny: w żurku pływały „jajka” z siekanego szczupaka.

Wizualna iluzja i zmienianie wyglądu potraw to ulubiony chwyt staropolskich kucharzy, ale za niespodzianką dla oczu kryła się, a raczej czaiła, niespodzianka dla podniebienia.
Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie
Trwa ładowanie komentarzy...