O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałącu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Bigos oświeconych

Był (jak udowodniłem w ostatniej opowieści) bigosowy barok, a więc było i bigosowe oświecenie. Obie bigosowe formacje, tak w swym narodowo-sarmackim, jak i kosmopolityczno-oświeceniowym wydaniu były jednak bardzo dalekie od dzisiejszego bigosowego patriotyzmu...

W "Kucharzu doskonałym", drugiej wydanej drukiem polskiej książce kucharskiej, wśród ponad 700 opisanych potraw, zamieszczono też całą serię receptur na chodzący mi ostatnio po głowie bigos. Autor książki, Wojciech Wincenty Wielądko, wzorował się na modnych wówczas w całej Europie przepisach francuskich. W jego wydanym w 1783 roku w Warszawie dziele opisana została prostsza od barokowej, spokojniejsza i łagodniejsza kuchnia klasycystyczna: unikająca kontrastów, mieszania przeciwstawnych smaków, ceniąca prostotę, naturalność i wychwalająca pod niebiosa nowy koncept „dobrego smaku”.

Opisany w „Kucharzu doskonałym” bigos podobnie jak w XVII wieku przyrządzano głównie z siekanego mięsa. Podobnie jak w bigosie sarmackim nie używano w nim kapusty, choć do mięsnej siekanki dodawano też siekaną cebulę, szalotkę lub pietruszkę. Taki „bigos”, a właściwie francuskie „hachis” miał też swoją wersję wegeteriańską, w której jednak również nie było ani grama kapusty. „Korzonki, czyli marchew i pasternak z bigosem” opisuje mieszankę siekaanych warzyw, w której oprócz tych wymienionych w tytule używano także brukwi i selera.

Bigos oświeconych miał łagodniejszy smak od specjału znanego nam z polskich książek kucharskich z XVII wieku. Doprawiano go zwykle niewielką ilością musztardy i czasem odrobiną octu. Uwielbiany przez Sarmatów smak kwaśny był tu obecny tylko śladowo i nie zawsze. Ostry, wyrazisty smak, kwas i palący posmak egzotycznych przypraw kłócił się z klasycznym wynalazkiem „dobrego smaku”, który tak w kuchni, jak i sztukach plastycznych musiał być prosty, delikatny i jednorodny. Oświeceni cenili za to słodycz i tu akurat nie znali umiaru. Ale to już inna historia...


„Bigos” z „Kucharza doskonałego” z 1783 roku:
Bigos z mięsa wołowego. Na przydatek,
Bigos skopowy. Na danie,
Bigos z cielęciny lub innego mięsa. Na przydatek
Bigos z wszelkiego mięsa pieczonego na rożnie
Ostrzygi na bigos. Na danie
Korzonki, czyli marchew i pasternak z bigosem


W jednym z zamieszczonych na początku książki menu autor wspomina także „bigos z królików albo innego pieczonego mięsa”, a w przepisie „Różne torty lub pasztety z zwierzyną” pisze o „bigosie dla domowych” (tzn. służby), który można przyrządzić z resztek mięsa.

Wszystkich zainteresowanych tym, co jeszcze można znaleźć w obszernym dziele Wojciecha Wielądki zapraszam w sobotę 1 XII na Targi Książki Historycznej w Arkadach Kubickiego w Warszawie, gdzie o godz. 10.00 opowiemy o „Kucharzu doskonałym” i spróbujemy potraw przyrządzonych na podstawie receptur z tego dzieła, które właśnie ukazało się drukiem jako trzeci tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria” wydawanej przez Muzeum Pałac w Wilanowie.
Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie
Trwa ładowanie komentarzy...