O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałącu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Kulinarne zjednoczenie Polski. "Sto receptur na sto lat niepodległości"

W 1918 r. trzy dawne zabory, z różną walutą, innym prawem i, co chyba wcale nie było najmniej ważne – inną kuchnią – znalazły się w jednym kraju. Jego prawdziwe zjednoczenie, w wyniku którego wykształciły się, przy zachowaniu różnych regionalnych odrębności, jakieś popularne, wspólne wzorce kulinarne np. bigos, pierogi ruskie, chłodnik litewski, wielkopolska gęś z jabłkami, karp po żydowsku i wiele innych dań, przyszło dopiero z czasem.

Historia jedzenia to nie tylko anegdotyczna opowieść o kuchni: to kwestia przetrwania i tożsamości. To historia, którą możemy odkryć czytając np. książkę kucharską armii Hallera, opisującą rizotto dla stu ludzi, fasolkę po bretońsku i wołowinę po burgundzku. Mieszkańcy Kongresówki sięgali raczej do wydanego w 1916 r. poradnika pt. Oszczędna kuchnia: jak się w chwili obecnej trzeba odżywiać? W zasadzie nie była to książka kucharska, tylko racjonalna analiza kosztów najbardziej kalorycznego i najtańszego jedzenia z propozycjami menu i samym zestawieniem składników poszczególnych potraw. Jej autorem był nie kucharz, ale lekarz piszący o głodzie, drożyźnie i sposobach pozyskania odpowiedniej ilości, jak wtedy zaczęto właśnie z troską mówić, „ciepłostek” (kalorii). W 1919 r. już po raz trzeci wydano skromną broszurkę o znaczącym tytule 200 potraw z ziemniaków.

Już w czasach staropolskich w polskiej kuchni widać było pewne różnice regionalne. W Małopolsce chętnie sięgano do wzorców czeskich i węgierskich, w Warszawie popularnością cieszyła się kuchnia francuska. W czasach rozbiorów do tych różnic regionalnych doszły jeszcze wpływy Petersburga, Wiednia i Berlina.

W książkach kucharskich z zaboru pruskiego opisywano z wielką czułością czerninę, która w Kongresówce zajmowała już znacznie skromniejsze miejsce, a w Galicji zwykle już nawet o niej nie wspominano. Na Wileńszczyźnie chłodniki zaczęto przygotowywać na kwasie chlebowym i objadano się rybną uchą, na Pomorzu królowały koenigsberskie klopsy i sosy piernikowe, w Małopolsce jedzono żaby... Pod koniec XIX w. powstała nawet książka kucharska, która nie rozpoczynała się już od rosołu, ale od zakąsek do wódki.


We wszystkich zaborach i we wszystkich regionach znano i lubiano oczywiście pewne popularne polskie potrawy, zajmowały one jednak tak w recepturach, jak i menu różne miejsce. Czasem różnice dotyczyły głównie języka i nazw potraw, np. w Małopolsce dla określenia gulaszu używano różnych form niemieckich i węgierskich, potrawy określano jako przyrządzane „po węgiersku” czy „po wiedeńsku”. Wśród potraw z zaboru rosyjskiego mamy pojawiają się często opisy potraw jako przygotowywanych „po litewsku”, „po wołyńsku”, „po rusku” (w znaczeniu raczej po białorusku) albo, rzadziej, po petersbursku.

O ile mieszkańcy Galicji chętnie nazywali swoje ulubione potrawy jako przyrządzane po wiedeńsku albo po lincku czy po węgiersku, czesku, ołomuniecku itd., to Polacy z Kongresówki i kresów rzadziej przyznawali się do naśladowania kulinarnych wzorców z Rosji, choć w praktyce to robili.

Jeszcze inaczej wyglądało to w zaborze pruskim, w którym mieszkańcy Pomorza dosyć chętnie sięgali po dania kojarzone z tradycją pruską, a Wielkopolanie raczej pielęgnowali odrębność wobec wzorców płynących z Berlina czy Koenigsberga.

Czytając dawne receptury kulinarne i odtwarzając je, by świętować stulecie niepodległości chcemy zwrócić uwagę na jej istotę: zjednoczenie Polski, wspólnotę i potrzebę bycia razem, co tak dobrze się udaje m.in. dzięki kuchni. Spróbujemy kulinarnie odtworzyć to zjednoczenie, na nowo komponując różne elementy regionalnych tradycji kulinarnych i zestawiając je ze sobą.
Wybrane i opracowane przez mnie receptury z czasów zaborów i początku niepodległości opublikowaliśmy w książce Sto przepisów na sto lat niepodległości. Współcześni mistrzowie kuchni dodali do nich swoje interpretacje dawnych potraw. Z typowych dań regionalnych możemy dziś skomponować jedno menu: doświadczyć samemu naszego „kulinarnego zjednoczenia Polski”.

Wersję elektroniczną książki można znaleźć i za darmo ściągnąć na moim facebookowej stronie „Kuchnia staropolska”.

Wśród wielu popularnych pierogów, kołdunów, wielkich „pirogów” wyróżniano też tzw. (z niemiecka) Speckküchen, właściwie drożdżowe bułeczki nadziewane młodą słoninką z cebulką. Znane i popularne w wielu regionach i wszystkich zbiorach, ze względu na nazwę były kojarzone głównie z zaborem pruskim, gdzie były też najpopularniejsze.
W wersji pomorskiej zachowały charakterystyczny smak, archaiczną zasadę łączenia wyrobów wytrawnych ze słodkimi (smażona słonina na cebulce z rodzynkami).

Miałem już okazję posmakować cudnej urody toruńskie Speckküchen przygotowane przez Adrianę Marczewską. Słonina z mangalicy, rodzynki i delikatne drożdżowe ciasto… Arcydzieło!


Pierogi ze słoniną zwane Speckküchen (Kuchnia polska, Toruń 1885)
Rozczynić ciasto drożdżowe jak na zwyczajne bułeczki, w innem nie można. Do ciasta z kwarty mąki wziąć funt młodej słoniny, pokrajać w kostki i podsmażyć z drobno usiekaną cebulką, popieprzyć, osolić, wymieszać dobrze i odstawić; gdy przestygnie włożyć w to ćwierć funta tureckich bez pestek rodzenek lub drobnych czarnych. Gdy ciasto dobrze wyrośnie, brać kawałki wielkości jajka, rozciągnąć na stolnicy na placuszki i nakładać ową słoniną z rodzenkami, zwinąć na pierożek, położyć na blachę, żeby podrosło, żeby podrosło, a gdy podrośnie, posmarować jajkiem i wstawić na 20 minut w gorący piec.


Całą książkę mozna znaleźć i ściągnąć tutaj: https://www.facebook.com/kuchniastaropolska/
Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie
Trwa ładowanie komentarzy...