O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałącu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

"Chleb jako ma bydź zaczyniony". Porady staropolskich piekarzy

Pieczenie chleba w domu jeszcze niedawno całkowicie zdawałoby się zapomniane, stało się dziś na powrót popularne, modne i po prostu ważne. Wymieniamy się zakwasem, poszukujemy receptur, używamy mąki z dawnych odmian zbóż... Posłuchajmy porad staropolskich piekarzy...

Umiejętność wypieku chleba była kiedyś z jednej strony (zwłaszcza na wsi) powszechna, jednocześnie jednak była to sztuka pełna tajemnic, pułapek i pilnie strzeżonych rodzinnych albo zawodowych sekretów. Przed setkami lat chleb był produktem cennym, starannie przygotowywanym oraz z pietyzmem przechowywanym i spożywanym. Jego jakość przesądzała o jakości jedzenia w ogóle nie tylko dlatego, że chleba jedzono sporo, ale także dlatego, że chleb był podstawą do przygotowywania szeregu innych dań, sosów, dodatków czy półproduktów.

Ogromne zróżnicowanie wypiekanego chleba, używanie różnych zbóż i całej serii smakowych bądź też wypełniających pieczywo, odżywczych dodatków, pozwalających zaoszczędzić cenną mąkę, sprawiały, że wiedza o pieczeniu chleba byłą dziedziną bardzo rozległą, zróżnicowaną w różnych regionach i środowiskach. W dawnych poradnikach receptury i porady dotyczące wypieku chleba spotykamy więc dość często.

W najstarszych polskich książkach kucharskich opisów pieczenia chleba jest jednak niewiele, gdyż w wydawnictwach tego typu koncentrowano się raczej na wątkach ściśle kulinarnych. Opisywano więc sposoby przyrządzania mięs, ryb, sosów i ewentualnie podawano przepisy na wypiek ciast. W pełnym tytule wydanej przez nas w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie radziwiłłowskiej książki kucharskiej z XVII wieku („Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”) wspomniano także o chlebie, ale w samym tekście nie ma przepisów na jego wypiek. Osoba, która znacznie później zapisała na okładce tego niezwykłego rękopisu tytuł, kierowała się zapewne nazwami przepisów, wśród których znalazła się m. in. „Recepta na chleb amburski” (tzn. hamburski). Pod tą nazwą kryła się jednak słodka baba, a wypieku chleba, jako czegoś, co nie dotyczyło fachu kucharza, w księdze nie zapisano.


O ile w książkach kucharskich zapisywano uwagi o dodawaniu chleba do potraw, to samo przygotowywanie chleba opisywano w różnego rodzaju poradnikach, zielnikach i kalendarzach. Zwłaszcza te ostatnie wydawnictwa obfitowały w najróżniejsze praktyczne wskazówki, ostrzeżenia i same mniej lub bardziej fachowe receptury.

Dawne kalendarze były czymś znacznie więcej niż prostym zestawieniem dni i świąt. Czysto „kalendarzowe” dane były w tych wydawnictwach uzupełniane o najróżniejsze treści. Najczęściej dotyczyły one czasu różnych prac polowych i zawierały przypomnienia o terminach i organizacji prac domowych, związanych z hodowlą zwierząt, przygotowywaniem zapasów na zimę oraz innych zajęć gospodarskich. Kalendarze stawały się w ten sposób poczytną literaturą popularną, zawierającą treści praktyczne i rozrywkowe najbardziej interesujące czytelników, czyli najczęściej ziemian, szlacheckich gospodarzy i panie domu. Obok różnych praktycznych przepisów na lekarstwa, receptur kulinarnych i porad, odnajdujemy w nich także przepisy dotyczące wypieku chleba.

Najciekawsze chyba, a na pewno najbardziej popularne tego typu kalendarze wydawał w XVIII wieku profesor Akademii Zamojskiej Stanisław Józef Duńczewski. Jego wydawnictwa, pełne praktycznych porad, ciekawostek i anegdot, stały się prawdziwymi bestsellerami. Wobec niewielkiej ilości dostępnych na rynku książek kucharskich w języku polskim (do 1783 roku tylko jedna wydana drukiem i ciągle wznawiana pozycja) były też ważnym źródłem wiedzy kulinarnej i porad dotyczących żywienia.

W kalendarzu na rok 1748 Duńczewski zamieścił powtarzaną w wielu innych edycjach swojego wydawnictwa recepturę wypieku chleba. Autorowi przyświecała myśl, że sztuka wypieku chleba, dobrze znana w fachowych środowiskach piekarzy-rzemieślników, jest często zaniedbywana w środowiskach gospodyń i piekarzy domowych, wytwarzających pieczywo tylko na potrzeby własnego gospodarstwa. Posługując się więc tą wiedzą fachową, a częściowo stosując tutaj prosty, choć skuteczny chwyt marketingowy, Duńczewski zwrócił uwagę swoim czytelnikom na szereg szczegółów i procedur, od których zależy jakość chleba.
Punktem wyjścia była dla niego oczywiście odpowiednia jakość samego zboża. Na wypiek chleba polecał świeżą pszenicę ozimą, zwracając w ten sposób uwagę na trudności z przechowywaniem zboża, typowe dla dawnych warunków technicznych.

Duńczewski, podobnie jak większość szlachty i bogatego mieszczaństwa cenił przede wszystkim biały chleb pszeniczny, pamiętać jednak musimy, że najbardziej rozpowszechniony był wówczas chleb żytni i z różnych, zwykle pszenno-żytnich, mieszanek. Możemy się domyślać, że pszenna mąką Duńczewskiego nie byłą tak rozdrobniona i biała jak dominujący dziś surowiec. Sama receptura jest dosyć prosta i właściwie klasyczna, autor pisze o dodawaniu kwasu, rośnięciu ciasta, dodawaniu soli, wyrabianiu bochenków i ich wyrastaniu. Zwraca szczególną uwagę na czystość i zaleca dokładne wymiatanie pieca chlebowego z popiołu i resztek węgla (drzewnego oczywiście).

Najtrudniejszym technicznie etapem miał być sam wypiek chleba, związany z problemami technicznymi z budową ówczesnych pieców i utrzymaniem stałej, niezbyt wysokiej temperatury i odpowiednio długiego czasu pieczenia.

W kalendarzu na rok 1752 Duńczewski pisał z kolei o niebezpieczeństwie pleśnienia chleba. By temu zaradzić, radził po pierwsze starannie przesiewać mąkę przez sito i przede wszystkim, dodawać do ciasta wody lawendowej. Takie przygotowanie chleba miało podobno umożliwić jego przechowywanie nawet przez pół roku, czemu chyba sam autor nie do końca dawał wiarę („Insi powiadają”.....). Wydawca kalendarzy za skuteczny i prosty środek na przedłużenie świeżości chleba i zabezpieczenie go przed pleśnią uważał przede wszystkim dodawanie do pieczywa kminku.

Z kolei w kalendarzu innego wydawcy z 1791 roku zamieszczono z kolei radę, by ciasto chlebowe wyrabiać z dodatkiem wody pozostałej po gotowaniu otrąb (same ugotowane otręby miały zostać zużyte jako dodatek do paszy dla zwierząt). W1796 roku w jednym z kalendarzy zamieszczano z kolei traktowaną jako ciekawostkę informację, że we Francji wypieka się chleb z domieszką kukurydzianą, zaznaczono jednak, iż ziarno to jest używane raczej jako dodatek do chleba.

Wczytajmy się zresztą w stare przepisy...

S. Duńczewski, Kalendarz polski i ruski na Rok Pański 1749, Zamość 1748.

Chleb pszeniczny wiedzą piekarze jako robić, dobrze jednak i w domu umieć się z niem obejść tym sposobem. Wziąść jakiej chcesz mąki, najprzedniejsza jednak najlepsza, z świeżej pszenice ozimiej, według ziarna wyżej opisanego.
Mąkę czystą z dobrego źródła zaczynić wodą ciepłą, zadać do tego kwasu albo naciasty niedawnej pszenicznej w miarę, niezbytnie, soli białej trochę przydawszy. A gdy się ciasto dobrze ruszy, umięsić go jako najlepiej i w pomierne bochenki czy bułki stoczyć, które gdy się poczną dobrze ruszać i rość, w piec równo wszędy wypalony i rozgrzany, z węgla i popiołu wymiatszy go, wsadzić.

Piec też do tego ma bydź pomierny, ani zbytnie wielki, ani zbytnie mały, według wielkości chleba, a to, żeby się dopiekł w pomiernym, a nie spalił w wielkim piecu. W ciasnym albowiem wypiec się nie może, w wielkim zaś skorupa się prędko zetnie, i zaschnie, a w śrzodku surowy będzie, co czyni ogień nagły, pieca gorącość i przestronność, chociaż będzie pomiernie wypalony, a rzadko bardzo powsadzany: potrzeba tedy, żeby powolnym ogniem był pieczony.

J. K. Kluk, Roślin potrzebnych i pożytecznych, wygodnych osobliwi krajowych, albo które w Kraju użyteczne być mogą, utrzymanie, rozmnożenie, i zażycie, Warszawa 1781

Chleb jest z mąki, wodą, kwasem lub drożdżami i solą zaprawiony, w piecach do tego przyzwoitych upieczony. Mąkę na pieczywo oddzieloną podzieli się na dwie części. Jedna połowa w naczyniu rozprawi się, albo jak zowią, rozczyni, letnią wodą i kwasem dzieżnym z oburzenia; potym posypawszy po wierzchu mąką, zostawi się przez noc na wolnym miejscu do zakiśnienia. Pszenne zaś mąki zawsze rozczyniają się drożdżami. Do wszelkich ciast przy rozczynach, przydawszy nieco potaziu popiołowego, bardzo dobrze jest. Od serwatki, a jeszcze lepiej mleka zsiadłego, chleb żytny przedniej nabiera białości. Dla smaku chleba, sypie się w ciasto czarnuszka albo kminu, albo anyż, albo koper włoski, albo co innego, podług upodobania.

Nazajutrz, gdy ciasto znacznie podrośnie, sypie się druga połowa mąki, i przebiera się ciasto, do przyzwoitej gęstości robienia z niego bochenków, nakryje się znowu i zostawi, aż podrośnie, wtedy wybierze się na stół, i przegniótłwszy, porobią się bochenki, które gdy się podnosić zaczną, w piec już wypalony powsadzają się. Im lżejsze jest ciasto, tym też strawniejszy, a następnie zdrowszy chleb z niego.
Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie
Trwa ładowanie komentarzy...