O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałącu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Wielkanocny koszyczek sprzed 400 lat

Po długim i surowym poście nadchodzi czas świętowania. My o poście już nie pamiętamy, ale świętować lubimy.

Przykłady kontrastu między wyrzeczeniami Wielkiego Postu i wielkanocnym ucztowaniem znajdujemy w zapiskach nawet sprzed kilkuset lat. Pobożny król Zygmunt III Waza nawet pod koniec swego życia pościł przykładnie i z prawdziwym zapałem. A na Wielkanoc 1631 r. na wielkanocnym stole monarchy znalazły m.in. 4 ćwierci wołowe, 5 cieląt, 12 kapłonów, 22 kury, 18 kurcząt, jagnięta, cietrzewie, kuropatwy, jarząbki, koźlę, gęś, gołębie, kaczki, zające, głuszec a nawet egzotyczny indyk…

Największym i na dodatek bez wątpienia królewskim specjałem wielkanocnym był „pasztet ollaputreda francuska” przyrządzony z kapłona, jarząbków, jagnięcia, gołębi, grasicy cielęcej i kapłonich wątróbek. W królewskim menu wyróżniono nawet „potrzeby do święcenia”:12 wędzonych szynek, 15 jagniąt, 12 kop (720 sztuk!) jajek i chleb...
Na wiosnę świeże mięso było trudniej dostępne, gdyż, ze względu na brak paszy zimą, dużą część zwierząt ubijano na jesieni (np. na św. Marcina). Stąd popularność wędzonych szynek, tzw. abuchtów (wędzonek wołowych), peklowanej wołowiny, półgęsków, kiełbas i uważanych za luksusowe salcesonów z najróżniejszych mięs i dziczyzny.

Niedostatek mięsa z wykarmionych i utuczonych wieprzy czy baranów (właściwie tzw. skopów) rekompensowała obecność jagniąt i prosiaków, często ustawianych w centralnym miejscu stołu, obok pracochłonnie przygotowanej kolumny lub podstawki obrośniętej rzeżuchą i zwieńczoną figurą Chrystusa. Baranek, bardzo popularny w dawnej kuchni polskiej, odgrywał przy tym rolę symboliczną, był specjalnie dekorowany i przyprawiany.


Świąteczne potrawy wielkanocne dosyć długo, jeszcze w XIX w. utrzymywały dawny, staropolski, korzenny smak. Jan Szyttler, autor poczytnych książek kucharskich z Wilna pisał w 1846 r., że na Wielkanoc należy mięsu „nadać oddzielny smak gustowny”: marynowano je w cynamonie, goździkach i gałce muszkatołowej. Co ciekawe podobny posmak znajdujemy także przy najstarszych potrawach wigilijnych (np. wywodzący się z XVII wiecznych barokowych przepisów karp po żydowsku).

Innym skojarzeniem z wigilią jest wspominana w dawnych książkach kucharskich rybna, postna, ale uroczysta wieczerza wielkoczwartkowa, ale to już inna historia. Tak samo jak baby, mazurki, sękacze, kulicze, „pirogi” i strucle... Post był tak surowy, iż wykluczał nawet użycie masła i jaj. Stąd prawdziwe ciasta mogły się pojawić dopiero na Wielkanoc. Zapewne po takim poście bardzo smakowały...

Jako ćwiczenie z historii proponuję „alluputrynę” („ollaputredę”) z opracowanej przez nas najstarszej polskiej książki kucharskiej i wielkanocną pieczeń cielęcą słynnego kucharza Jana Szyttlera.

Pasztet allaputrynowy
Weźmij mąki pszennej, a przydaj trochę żytnej, którą gorącą wodą zaparz, zarób twardo ciasto, a pasztet, jaki chcesz, wybij.
Materyja tego pasztetu.
Weźmij cielęciny, kuropatw, jarząbków, ptaszków drobnych, kapłonów, kurcząt, gołębi, kiszek i kiełbas dobrych, salsessonów, wędzonych ozorów i cokolwiek chcesz, a rozumiesz być drogiego, a godnego do pasztetu, pociągaj i porąb jako rozumiesz. Kości poprzetłukuj, odbierz pięknie, weźmij kaulefiorów, karczochów i to ociągnij, figatelli dobrych zrób, łoju kruchego usiekaj drobno, a potrząśnij na spód. Układaj tę materyją, a przesypuj łojem, przydawszy soli, pieprzu, imbieru, gałki, cynamonu, limonij, oliwek, rożenków obojga. A gdy ułożysz, zasklep sformowawszy wierzch, jako umiesz, a wsadź w piec gorący, na wierzchu pasztetu uczyń lochę nożem, żeby się pasztet nie rozpadł.
Weźmij potym rosołu dobrego, wina, octu winnego, jajecznych żółtków rozbij kilka, zabiel ten sapor, a przywarz mieszając i pasztet zalej na ten czas, kiedy dawać będziesz.


S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. I, Warszawa 2009.


Pieczeń cielęca
Chcąc nadać oddzielny smak gustowny, zwłaszcza na Wielkanoc, cielęcej pieczeni, czy na gorąco czy też na zimno, należy po opłukaniu jej w zimnej wodzie, wytrzeć z wilgoci serwetą, wziąć miałko na mąkę utłuczonej saletry łyżkę stołową, soli miałkiej nieco więcej, posypawszy po pieczeni, wytrzeć ją wszędzie, i położyć na niecce. Teraz utłuc łut cynamonu, dwa łuty badjanu, jedną muszkatową gałkę, kilka goździków, zmieszać to i przetłuc na mąkę, i po posoleniu osypać, tak się niech marynuje przez dni dwa lub trzy, a przez ten czas oblewać pieczeń łyżką tym płynem, który z niej ściekać będzie. Poczem złożyć na pokrywę, polać masłem i odpiec na miękko, przy ostatku osypać tartym pierogiem, obrumienić i dawać na gorąco lub na zimno.
Gdy chcemy mieć dla odmiany pieczeń cielęcą, któraby nie obsychała, formuje się ją w kształt podłużny. Bierze się w rondelek masła świeżego pół funta, rozpuszcza się je do gorąca, dodaje się dwie łyżki stołowe mąki, wymiesza się i na węglach rozrabia się trzema kwaterkami śmietanki, wlewając ją zwolna, mieszając ciągle na ogniu, póki się dobrze nie zagotuje, sos ten powinien być dobrze gęstawy, nim obłożyć pieczeń cielęcą, rozciągnąć wszędzie nożem, ogładzić, i wstawić do gorącego pieca, aby śmietanka powzięła kolor rumiany, to się wykonywa, gdy już cielęcina jest odpieczoną.


J. Szyttler, Skrzętna gospodyni, czyli tom drugi kucharki oszczędnej, Wilno 1846
Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie
Trwa ładowanie komentarzy...