O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałącu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Postne iluzje

Długi i surowy post, który dzisiaj jest już tylko odległym wspomnieniem, zachęcał naszych przodków do zadziwiających kulinarnych eksperymentów. Z zapałem sięgano np. po cukier (Ojcowie Kościoła go nie znali, więc go nie zabronili), używano egzotycznego, drogiego ryżu, rodzynek, migdałów… A cielęcinę, wołowinę i drób przygotowywano z ryb.

Najciekawszym sposobem na omijanie postu było posługiwanie się uwielbianą w epoce baroku iluzją. Oszukiwano zmysły przygotowując różne potrawy tak, by wyglądały, smakowały i pachniały jak mięso, ewentualnie nabiał.

Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku („Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, pierwszy tom naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”) podał np. przepis na „Kuropatwy z ryb słonych i ptaki różne” oraz „Kiszki z ryb słonych”.
Anonimowy autor radziwiłówskiej „Mody bardzo dobrej” (drugi tom naszej serii wilanowskiej) opisał z kolei „Kiszki postne” oraz „Cielęcinę postną”, które były przygotowywane ze szczupaka. Cały wysiłek kucharza polegał na nadaniu tym potrawom wyglądu dań mięsnych. W pierwszym z przepisów wskazano jeszcze na możliwość przyrządzania kiełbasek ze szczupaka, a wszystkie takie mięsnopodobne wyroby służyły z kolei do przygotowania postnego (ale z wyglądu przypominającego mięsny) pasztetu, w którym starannie układano obok siebie rybne „kiszki”, „kiełbasy” i „cielęcinę”.

W przepisach na „Biankę postną”, „Polewkę postną” i „Barszcz postny” zakazane w czasie postu mleko zastępowano mleczkiem makowym lub migdałowym. Do postnego barszczu w pracochłonny sposób przyrządzano natomiast specjalne postne jaja. Ich „białka” przygotowywano z zagęszczonego mąką białego barszczu, a „żółtka” z barszczu z koloryzującym na żółto szafranem, cynamonem, pieprzem, rodzynkami i siekanym szczupakiem.

Zabiegi tego typu były charakterystyczną cechą połączenia kuchni zarazem postnej i elitarnej z barokową wrażliwością, a iluzja polegała nie tylko na „mięsnym” wyglądzie i zapachu, ale i – poprzez grę różnych zmysłów – odczuwaniu w ten sposób także smaku mięsa. Postne ograniczenia stawały się wyzwaniem i zachętą do urozmaicania i wzbogacania menu.
Dziś miejsce postu zajęła dieta i obsesyjne wręcz zainteresowanie zdrowym jedzeniem. Oba zjawiska mają jednak ze sobą wiele wspólnego, a różni je przede wszystkim motywacja.


W każdym razie przed świętami przyda się i post i dieta…

Postny żurek z "jajkami" z ryby. Kuchnia Radziwiłłów (XVII wiek):

Barszcz postny
Zawiercieć makiem albo migdałami, przyżółcić i wsypać barszczu zielonego, mąki trochę przybić i uwarzyć.
Jaja do tego barszczu
Dzwonko szczupaka usiekać i przysolić, jednę polewkę zostawić nie zaprawiwszy, a [drugą] polewkę przyszafranić, pieprzu, cynamonu, rozynków drobnych według potrzeby posypać. Z tej polewki białej, posypawszy na dłoni kąszek mąki, uczynić według połowy jaja i uczyniwszy w tym dołek, włożyć z tej zaprawy i w oliwie usmażywszy, do barszczu włożyć.

Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011.
Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie
Trwa ładowanie komentarzy...