O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałącu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Na temat ryb

W potocznym oglądzie dawna kuchnia polska, to jedzenie nie tylko proste, ale i monotonne: kotlety, szynki, kiełbasy, smalec, czasem trochę wołowiny, odrobina drobiu i kilka zup, a w sumie to wieprzowina, świnina i tłuszcz, ewentualnie bigos i pierogi...

W potocznym oglądzie dawna kuchnia polska, to jedzenie nie tylko proste, ale i monotonne: kotlety, szynki, kiełbasy, smalec, czasem trochę wołowiny, odrobina drobiu i kilka zup, a w sumie to wieprzowina, świnina i tłuszcz, ewentualnie bigos i pierogi. Taka swojska projekcja kulinarnej szczęśliwości kogoś, kto jadł głównie ziemniaki, kartofle i dla urozmaicenia jeszcze pyry, ewentualnie żur, barszcz czy wodziankę…

Tymczasem w kuchni staropolskiej (czyli z czasów staropolskich, tzn. sprzed końca XVIII w.) ogromną rolę odgrywały ryby. Ze względów religijnych, na skutek długiego i surowego postu, przez setki lat wypracowywano zróżnicowane sposoby przygotowywania, doprawiania i podawania ryb. Okresy postu były tak długie i częste, że nie można było zorganizować żadnej wystawnej uczty bez natknięcia się na jakiś postny dzień. Gdy Stanisław Czerniecki, pierwszy kuchmistrz Rzeczypospolitej, organizował w 1661 r. wesele panny Lubomirskiej z panem Potockim, to w tygodniu od 18 do 25 września wypadły aż cztery dni postne, co i tak było wynikiem dosyć liberalnego podejścia, gdyż nie poszczono w sobotę (a więc w wigilię niedzieli). Kilka tysięcy gości zajadało się więc przede wszystkim rybami, a kuchmistrz Lubomirskich i patron wszystkich polskich kucharzy musiał ukazać cały swój kunszt, by tysiące szczupaków, karpi, łososi, karasi, linów, stokwisza, fląder oraz uznawanych za ryby minogów weselnikom się nie znudziły.

W dawnej kuchni polskiej przez setki lat królowały ryby słodkowodne. Ze względu na trudności w transporcie i przechowywaniu, ryby morskie były dostępne głównie w postaci solonej lub suszonej, a w kuchni królowały świeże ryby z przydworskich stawów oraz czystych wtedy rzek i jezior. Połów ryb hodowanych w stawach, oraz wybieranie ich z różnych jazów, spod grobli, tam i w okolicach młynów był prosty i szybki, choć na ogół zastrzeżony dla szlachty, kościoła i władcy. Dziś, gdy Wisła staje się coraz czystsza, a konsumenci zaczynają już odróżniać pięknego hodowlanego łososia od niepozornego, ale po prostu prawdziwego łososia z dolnej Wisły, staroświeckie sekrety kuchmistrzowskie mogą stać się znowu natchnieniem dla wszelkiej maści smakoszy.


Zamieszczona przez Czernieckiego w „Compendium ferculorum” (najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r.) lista wykorzystywanych w dawnej kuchni ryb obejmuje ponad 50 pozycji! I chyba nieprzypadkowo Czerniecki zaczął rozdział o rybach od łososia, stwierdzając, że ta ryba „w naszej Polszcze jest najsubtelniejszego smaku”.
W kuchni staropolskiej ryby spożywano na ogół gotowane, o ich smaku i zróżnicowaniu decydowały uwielbiane przez Sarmatów egzotyczne przyprawy, sosy i tzw. gąszcze (odkrywane dzisiaj jako chutney).

Obszerny, liczący sto przepisów rozdział o rybach zaczyna Czerniecki od opisu gąszczów, które radzi przygotowywać z fig lub rodzynek rozrzedzonych winem, rozcieranego topinamburu albo marchwi, ewentualnie z gotowanej i rozcieranej na sicie cebuli („będzie gąszcz podlejszy” jak zauważył Mistrz). Na ogół ryby doprawiano winem, cytryną, limonkami i cukrem, podawano je w polewce lub gąszczu grochowym, doprawiano cynamonem, pieprzem, imbirem i/lub szafranem. Prawie każdą rybę albo gotowano albo doprawiano octem.

Typowym przykładem tej smakowej poetyki jest np. limoniata, którą przyrządzano w różnych wersjach z różnych ryb gotowanych w occie, winie z dodatkiem „słodkości” (bardzo słodkiego soku lub powideł) i nieodłącznych limonek lub cytryn. Z kolei słynny „Szczupak po polsku”, który już w średniowieczu zaczął podbijać Europę, to z kolei szczupak podawany w grochu i zaprawiany na ostro pieprzem, szafranem, imbirem i kwiatem muszkatołowym, w innej wersji z dodatkiem octu, wina i cukru. Inny „szczupak po polsku” rozsławiony we Francji przez kucharzy Stanisława Leszczyńskiego był parzony octem, dzięki czemu zyskiwał niebieski kolor, a potem gotowany w ziołach i podawany z sosem sardelowym.

Przepis z radziwiłłowskiej książki kucharskiej z ok. 1686 r.:

"Szczupak po polsku
Szczupaka oczosawszy, narysowawszy i w dzwona posiekszy, nasolić na godzinę albo dwie. Z garść grochu, kilka cybul i kilka korzeni pietruszki, także z kilka grzanek białego chleba uwarzywszy, to wszytko przez sito przecierać, jajec wbić. Rozprawić go winem, pieprzem, imbierem, muszkatowym kwiatem i szafranem zaprawiwszy, przywarzyć.
Przydać cukru i masła, a szczupaka z soli opłukawszy, uwarz w tym wszytkim."

Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011.
Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie
Trwa ładowanie komentarzy...