O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałącu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Czy to już przednowek?

Przednówek to pojęcie zapomniane, chyba że ktoś jednak pamięta ciężką dolę chłopa ze staromodnych lektur szkolnych. Dzisiaj przednówku w sensie głodu pod koniec zimy i na wiosnę, przed zbiorami, już nie mamy. Przednówek jest już tylko kulinarny...

Przednówek mamy już tylko kulinarny: polega on na okresowym braku lokalnych i świeżych smakołyków. Choć hipermarketowe półki uginają się pod ciężarem egzotycznych owoców, konserw i przetworów, to świadomy foodie zajada się w tym czasie pasternakiem, topinamburem i burakami.
W tym trudnym czasie przypomnimy przednówkowe wybiegi smakoszy sprzed wieków. Ciekawy pomysł na zimowe nowalijki przedstawił Szymon Syreniusz, autor zielnika z 1613 roku. Opisał on „sałszę” z zielonego żyta, czyli właściwie sos, przypominający dzisiejsze pesto. Zielenina roztarta z octem i zagęszczona żytnim chlebem, była smacznym i bardzo tanim dodatkiem, który według autora można było przygotować właściwie „bez wszelakiego kosztu”. Młode żyto, służyło także do przygotowywania naparu i w efekcie mogło być, według autora z XVIII wieku, „jak herbathe zażywane”.
Na wiosnę sięgano po młode pędy różnych roślin. Zielone i jeszcze miękkie pędy czarnego bzu gotowano w serwatce, a otrzymany napój pito jako lekarstwo, po doprawieniu octem, solą i pieprzem, jedzono je także na surowo jako składnik różnych sałat. Zdrewniałe już przyrosty i korzenie wykorzystywano z kolei do przyrządzenia nalewki.
Jako warzywo traktowano młode pędy chmielu, dodawane do różnych bulionów i wywarów.. Cytowany wyżej Syreniusz podkreślał, że „chmielu młodego używają miasto potrawy warzonego przed innemi potrawami na wiosnę”. Młodziutkie pędy chmielu podawano tak jak szparagi, staropolscy autorzy wspominali o przypiekanych pędach chmielu oraz zupie ze szparagów lub „chmielu młodego sosików”.
Tworzący w Wilnie Jan Szyttler w 1837 r. opisał „zupę z bobowniku” (właściwie przetacznik bobowniczek, roślina z rodziny babkowatych, która, rosnąc nad brzegami rzek, pozostaje zielona nawet zimą). Dzisiaj, gdy coraz więcej smakoszy sięga po różne dzikie rośliny, lektura dawnych dzieł może nam dostarczyć ciekawych pomysłów i materiału do przemyśleń o naszej wiedzy żywieniowej. Przy takich eksperymentach trzeba zachować jednak szczególną ostrożność, pamiętając, że możemy natknąć się na rośliny dzikie lub w większych ilościach działające szkodliwie (np. czarny bez).
Smakowitą salszę z zielonego żyta przygotował kiedyś mistrz Bogdan Gałązka z zamku w Malborku (warto tam spróbować jego wspaniałego krzyżackiego pesto). Przepisem Syreniusza zainspirował się także Karol Okrasa w jednym z odcinków programu „Okrasa łamie przepisy”.

Sałsza z zielonego żyta czasu zimy dla wzbudzenia chęci do jedzenia barzo przyjemna i użyteczna, tym sposobem uczyniona: wziąć żyta zielonego abo w trawie, spłokać go dobrze i przez chustę co nalepiej wybuchnąć, żeby wilgotności żadnej w sobie nie miało, w moździerzu utłuc abo w donicy uwiercieć i sok z niego wyżąć, ze dwie grzance z chleba rżanego upiec, w winnym octcie abo w agreście je rozmoczyć, sok z trawy żytnej na nie wlać i dobrze utrzeć, a potym przez gęste sitko przebić, soli, pieprzu imbieru przydać. Tak kosztowna bez wszelakiego kosztu, będzie przysmak do mięsa do ryb.

S. Syreniusz, Zielnik herbarzem z języka łacińskiego zowią, to iest opisanie własne imion, kształtu, przyrodzenia, skutków y mocy zioł wszelakich Kraków 1613.
Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła drukowane, wyd. J. Dumanowski, D. Dias-Lewandowska, M. Sikorska, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. VI, Warszawa 2016.
Trwa ładowanie komentarzy...