O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałacem w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Gęsina od Marcina (i Marty)

Wiemy już, że gęsina jest na św. Marcina, ale czy przypomnienie tej tradycji nie jest pewną manipulacją, związaną z koniecznością wypełnienia kulinarnej luki Dnia Niepodległości? Nie będziemy krytykować Marcina, ale jeszcze dodamy do niego Martę. Na razie krótki tekst, a w przyszłym roku całą książkę...

Na okładkach niemieckich książek kucharskich wydawanych w XIX w. w Grudziądzu i w Toruniu przedstawiono kucharkę dumnie niosąca półmisek z pieczoną gęsią. Tytuł „Martha”, przywołuje ewangeliczną przypowieść o Marcie i Marii, siostrach Łazarza.

Ta pomorsko-pruska miłość do gęsi przebija także z kart polskiej książki kucharskiej, wydanej w Toruniu w 1885 roku. Wśród zebranych przez redaktorów przepisów znalazł się np. tak dziś popularny na Kujawach i Pomorzu półgęsek (wędzona pierś z gęsi) i intrygująco brzmiąca porada „Sposób zamienienia mięsa gęsiego na sarnie”.

Słynna pieczona gęś opisana jest w kilku wariantach: faszerowana jabłkami, kasztanami lub ziemniakami. Zapomniane już dzisiaj sposoby przygotowywania gęsi opisują z kolei receptury na marynatę z gęsiny i gęsią kiszkę.

Zajrzyjmy do receptur z toruńskiej książki kucharskiej z 1885 roku.

Sposób zamienienia mięsa gęsiego na sarnie
Wyrznąć z gęsi piersi, odrzeć ze skóry, włożyć w ocet, niech się moczy parę tygodni; kiedy się ocet odmienia, to krócej.
Potem naszpikować słoniną i upiec na rożnie, pokrajać w zrazy i na stół podać.

Gęś lub kaczka pieczona
Sprawić gęś od kilku dni zabitą i oskubaną, poobcinać szyję, skrzydła, nogi, wyjąć wątróbkę i żołądek, to wszystko schować do innego użycia, jako to do zupy, albo na potrawkę, która się zwykle daje z śmietaną i kaszą perłową.
Sam tylko tułubek z gęsi wyczyścić, wymyć, osolić, napchać w niego jabłek kwaskowatych, obranych i w ćwiartki pokrajanych, posypawszy bardzo mało majerankiem i angielskim korzeniem; włożyć na brytfannę, podlać wodą i piec przez półtorej godziny w piecu, podlewając masłem lub własnym jej smalcem, nie obsypując bułką; a gdy już ma dosyć, wyjąć, rozebrać, ułożyć na półmisku, jabłka dać na spód, gęś na wierzch, polać masłem ściekłem z niej i wydać.
Można ją także nadziać kasztanami albo kartoflami, z któremi tak samo postąpić jak z jabłkami. Tym samym sposobem piecze się także kaczka.
Trwa ładowanie komentarzy...