Stare pączki dziś jak nowe...

Dziś znowu o pączkach, znowu historycznie. Wszystko się zmienia, pączki też. Ich nazwy, składniki, kształt i smak. To właśnie jest historia: zmiana, inność właściwie wszystkiego, w tym także i pączków....

By nie być gołosłownym, podam po prostu parę receptur. Do czytania przy jedzeniu pączków, a może jako inspirację z przeszłości na przyszłość. Są po prostu inne. Do tego stopnia, że według nas nie są właściwie już pączkami. No bo cóż jest pączek... Czy to tylko ten jeden współczesny masowy wzorzec , czy też wielość, zmiana i brak wyraźnych granic pączkowych?
Pączkologia dopiero się rozwija, ale opowieść o historii pączka, jego łączności z karnawałem, wiedzy o nim i tęsknoty do niego nie byłaby wcale najmniej ważną z naszych opowieści o przeszłości.
A na razie: pączki przez stulecia:

Pączki migdałowe tretowane [XVII w., Podlasie]
Migdały utłucz bardzo drobno i z niemi chleba białego, [w] wódce różanej moczonego i znowu dobrze z niej w chustce przeciśnionego, zmieszaj, rozetrzyj albo przetłucz dobrze, ocukruj, przydawszy do tego trzy albo cztery żółtki. Zrób ciasto, które jeżeliby nazbyt rzadkie było, grzanek z białego chleba ususz, utłucz w moździerzu i przysypuj, aż stęgnie , i rób potym kluseczki albo podługowate, albo okrągłe i smaż to w tłustości miernie gorącej.
Usmażywszy, natykaj rozmarynem i ucukruj na półmisku.


Pączki nice albo z jajec i sera. Na przystawkę [XVIII w., Warszawa]
Włóż w rondel masła w wielkości jaja, trochę cytryny zielonej tartej, wody z kwiatu pomarańczowego łyżkę od kawy, ćwierć funta cukru, odrobinę soli, półkwaterek wody, zagotuj razem moment, wsyp mąki, ile potrzeba na ciasto gęste, mieszaj często łyżką drewnianą, aż się przyrumieni, wtenczas przełóż w inny rondel, wbij dwa jaja na raz, wymieszaj łyżką i tak po dwa jaja, tyle wbijesz, żeby ciasto zwolniało; rozciągnij potym na półmisku nożem na grubość palca, przygrzej tłustość, ażeby nie była zbyt gorąca, umocz łyżkę w tłustości, bierz nią ciasto wielkości orzecha, spuszczaj w tygiel, smaż przy małym ogniu, mieszając często; usmażone i narosłe pięknie wydaj ciepło, cukrem posypawszy. Ażeby pączki dobrze były zrobione, powinny być lekkie i w śrzodku pulchne.
Możesz także inaczej kłaść do smażenia, układaj małe kupki ciasta, wielkości orzecha na arkuszu papieru białego, włóż razem w ciepłą tłustość, usmaż jako wyżej. Podobnież sporządzają się pączki z sera i jajek, tylko więcej masła kłaść trzeba; w piecu upieczesz.

PĄCZKI [XIX w., Lwów]
Chcąc pączki dobre zrobić, potrzebna aby mąka była jak najlepsza i dobrze przy ciepłym piecu wysuszona, której tak przygotowanej mąki wziąwszy trzy ćwierci funta, naprzód przesiej ją przez sito w niecułki, osól w miarę, dodaj dwie łyżek pełnych cukru tłuczonego, kwaterkę śmietanki letnio zagrzanej, pięć żółtek z jaj, trzy łuty tłustości wołowej roztopionej i dwie łyżek pełnych wierzchnich drożdży, wymieszaj to wszystko należycie z mąką jak wyżej przesianą, której wszelako jedynie tyle użyj, aby ciasto niezbyt gęste, ale raczej cokolwiek wolniejsze było, które dopóty mieszaj i wybijaj łyżką póki od łyżki odstawać nie będzie. Potem posyp stolnicę mąką, na której powyższym sposobem urządzone ciasto roztocz niebyt gurbo, a za pomocą formy do wykrawania pączków zrobionej, mąką należycie obsypanej wykrawaj pączki i takowe na serwecie czystej, mąką posypanej i przy ciepłym piecu porządniej poukładaj, aby rosły. Gdy drugie tyle pączki urosnął, spuszczaj je na roztopiony, świeży smalec lub masło, które wszelako, aby nie było zbyt gorące, a nakrywsz rynkę lub tygiel pokrywą, smaż one dopóty z wolna, dopóki z jednej strony z lekka nie przyrumienią się; gdy się należycie usmażą, wyłóż pączki na durszlak bibułą wyłożony, aby tłustość ściekła, a posypawszy miałko utłuczonym cukrem daj na stół póki są ciepłe, z konfiturami podług upodobania.


Pączki [XIX w., Wilno]
Wsypawszy do rondelka kwart dwie suchej marymońskiej mąki, zrobić we środku jamkę, do której wlewa się półkwaterki gęstych białych drożdży i kwaterkę ciepłego mleka, rozrobiwszy to z małą ilością mąki, stawi się w ciepłem miejscu na półkwadransa. Gdy zaczną drożdże podchodzić, wbić należy wówczas dwanaście żółtków, wlać kwaterkę masła klarownego, wsypać tyleż cukru miałko tłuczonego, skórki cytrynowej drobno siekanej, nieco tłóczonej kordymonii lub badianu. Rozrabiać to ciasto drewnianą łopatką, dodając potrochę ciepłego mleka tyle, aby ciasto nie było rzadkie. Wybiwszy dobrze, postawić w ciepłem miejscu, gdy wyrośnie, wybić go należy raz powtórny. Tak przygotowane ciasto wykłada się na stolnicę, która powinna bydź wysypana mąką; rozwałkowawszy go wałkiem na półcala grubini, kraje się w pasy szerokości na cztery cale. Pasek jeden smaruje się rozbitemi jajami, i nakłada się na niego po trochę powideł lub konfitur wyciśniętych z ulepu; przykrywszy drugim pasem ciasta, te konfitury, wyciska się wówczas, blaszaną foremką. Zrobiwszy tym sposobem tyle pączek, ile potrzeba, przykrywają się serwetą, a gdy podejmą, obracają się na drugę stronę; skoro poleżą przez kilka minut spuszczają się do wrzącej tłustości, którą należy przykryć pokrywą, gdy ze spodu zaczną brać kolor złotawy, przewracają się na drugą stronę, przykrywa się rondel znowu. Skoro zupełnie będą gotowe, wyjmują się durszlakową łyżką, osypują się dobrze miałko tłuczonym cukrem, z cynamonem i dają się gorące do stołu.
Na tak rozwałkowane ciasto kładą się śliwki węgierki na pół rozrzynane, osypawszy dobrze miałko tłuczonym cukrem, gdy zacznie ciasto nieco podchodzić wówczas stawi się do gorącego pieca na pół godziny.
Trwa ładowanie komentarzy...