Czas na topinambur!

Dawna kuchnia to nie tylko inny, zapomniany smak, inna estetyka i inny styl sztuki kulinarnej, ale także inne produkty. Długo zapomniany, od niedawno na nowo przypominany topinambur ma długą, także polską historię.

Staropolskie książki kucharskie, przypominane przez nas w wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie serii „Monumenta Poloniae Culinaria” można odczytywać jako opowieść o utraconym świecie żywieniowego bogactwa. Ludzie z przeszłości, choć na ogół jedli znacznie mniej w sensie ilości i kaloryczności pożywienia, to wykorzystywali o wiele więcej zapomnianych dziś gatunków, odmian i ras roślin oraz zwierząt.


Dotyczy to zwłaszcza warzyw korzeniowych, w XIX wieku dosłownie wykorzenionych z naszej kultury kulinarnej przez ziemniaki. Zanim jednak amerykańskie „perki” (z Peru) dokonały takich spustoszeń na naszych stołach (a przy okazji zażegnały zjawisko głodu), uprawiano i spożywano różne rodzaje rzepy, rzodkwi, pasternaku, kucmerki, skorzonery salsefii oraz zbierano bulwy świerząbka bulwiastego.

Dziś topinambur to ozdoba i ciekawostka podawana w eleganckich restauracjach i jedno z ulubionych warzyw wielkich szefów. Nowość, import z wielkiego świata, wpływ kuchni obcej… A jednak nie do końca.

„Bulwy”, czyli topinambur, opisano już w najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku. Stanisław Czerniecki opisał m.in. „gąszcz” z bulw, który przybrał u niego tak postać purée, jak i płynnego kremu. W jego dziele pojawia się także osobno opisany gąszcz z bulw do ryb oraz „Potrawa z bulwami” (potrawka z kapłona lub cielęciny z dodatkiem topinamburu) i „Z bulwami ryby”. Same bulwy (topinambur) zostały przez autora kilka razy wymienione jako produkt w polskiej kuchni niezbędny. Podobne receptury powtarzano zresztą w różnych poradnikach z epoki.

Mniej pochlebnie o topinamburze wypowiadał się za to Wielądko, który w swym „Kucharzu doskonałym” z 1783 roku pisał, że „Bulwy nie są wyborne; kto chce jeść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardą”, przy czym bulwy stanowiły tu polskie tłumaczenie francuskiego „topinambour”.

Ciekawy przepis na bulwy, a właściwie „bulbę włoską” (czyli po raz kolejny topinambur) zamieścił Jan Szyttler w swym dziele „Skrzętna gospodyni czyli tom drugi Kucharki oszczędnej”, wydanym w Wilnie w 1846 roku. Opisał w niej krem z topinamburu z żółtkami, masłem i śmietaną, który podawano z perdutą (jajkami poche). Ta ostatnia sugestia skłoniła nas do tego, by topinamburowy przysmak wzbogacić dziś nie tylko jajkami (gotowanymi na twardo i siekanymi, ale oczywiście mogą być i poche) i smażonym bekonem. Stworzyliśmy „żurek” z topinamburu, a zapomniany i jednocześnie nowomodny produkt został w ten sposób swojsko nazwany, czyli oswojony.

Z XIX wieku pochodzi także receptura na „Topinambur po krakowsku”, blanszowany i podsmażony na maśle, doprawiony solą i gałką muszkatołową, a na końcu polany bułką tartą na maśle i lekko podpieczony. Najciekawszy wydał nam się jednak przepis autora „Skrzętnej gospodyni”…

Przepis Jana Szyttlera z 1846 roku:

Zupa z bulby włoskiej na gorąco
Obrać bulbę z powierzchni skórki na czysto, w rądlu nalać wodą, aby zajęła, i gotować pod pokrywą na miękko; po odgotowaniu, odcedzić, przetrzeć na sicie, dodać cokolwiek masła; rozbić dwa żółtka i rozprowadzić śmietanką, słodką, przegotowaną, uważając aby zupa była gęstawa, i śmietanka nie zagłuszyła bulby. Przed wydaniem mieszając ciągle na ogniu zagrzać do gorąca, lecz nie zagotować. Obok zupy, dawać na talerzu z jaj perdutę, którą tak robić należy.
Woda zasolona, z dodaniem nieco soli, powinna się warzyć w rądlu. Do niej wbijają się szybko o kant rądla jedno po drugiem jaja, i probuje się łyżką durszlakową czy się nie przegotowały, gdyż potrzeba, aby białka tylko były twarde, a żółtka zostały miękkie; tak zgotowane wybierać do zimnej wody.
Trwa ładowanie komentarzy...