Przetwory historycznie: dereń

Mamy wysyp owoców: po truskawkach, i czereśniach, agreście, porzeczkach i wiśniach pojawi się już wkrótce trochę zapomniany już dereń. W dawnej, tradycyjnej kuchni był to jeden z najbardziej cenionych i szeroko wykorzystywanych owoców: wyrabiano z niego nalewki, konfitury i pomysłowe przetwory, które dziś trudno już zakwalifikować do jakichś znanych nam smakołyków.

Dzisiaj nie jest już tak łatwo znaleźć popularne niegdyś derenie... W dawnych poradnikach to trudne dla nas zadanie albo pomijano, albo kwitowano dumnym „kazać nazbierać dereniu...”
Mimo tych trudności, w toku corocznych akcji zaprawiania owoców, smażenia konfitur i nastawiania nalewek możemy spróbować pomyśleć i o dereniu. Najbardziej ciekawi mogą się udać na festiwal derenia w Bolestraszycach koło Przemyśla, ale to dopiero we wrześniu...


My na razie sięgniemy do historii. Z dawnych dereniowych pomysłów często opisywano wyrabiane z nich „oliwki”, to znaczy niedojrzałe owoce derenia marynowane w occie winnym, popularnym w czasach staropolskich occie piwnym lub w innych octach owocowych, kwiatowych albo ziołowych. Uwielbiających kulinarne koncepty Sarmatów zachwycał zwłaszcza efekt iluzji, bo takie derenie, jak napisał anonimowy autor przepisu z XVIII wieku „taki i same przez się, i w potrawach smak mieć będą, że ich nie będzie można od prawdziwych rozeznać oliwek.” Na takie oliwki już chyba czas najwyższy, w pierwszej połowie sierpnia dojrzewają już najwcześniejsze odmiany.

Najpopularniejsze były zapewne konfitury z derenia, wzmiankowane jako coś znanego, w sumie niewartego więc dokładnego opisu, przygotowywane tak samo jak wiśnie. Oprócz soku i najlepiej chyba dziś znanych nalewek, przyrządzano z tego owocu także tzw. dereniaki, czyli niskoalkoholowe napoje („wino”), wymieniane w staropolskich tekstach jednym tchem obok popularnego jabłecznika (dziś zwanego z obca cydrem), gruszecznika czy „gruszczaka) dziś pojaiwającego się na nowo jako „perry”, maliniaka, wiśniaka czy nawet „poziomczaka”.

Interesujący „kwas” z różnych owoców (borówek, leśnych jabłek, żurawiny, berberysu, dzikich wiśni, jeżyn i właśnie derenia) opisał Paul Tremo, słynny kucharz króla Stanisława Augusta (ten od obiadów czwartkowych) Królewski kwas wyrabiano ze zbieranego wczesną wiosną soku brzozowego (oskoły), którą gotowano z chmielem, a potem w ciągu roku stopniowo dodawano dostępne w różnych porach dzikie owoce. Dobrzy państwo, którzy kazali zbierać derenie, berberys i leśne jabłka, pamiętali przy tym o spracowanej służbie. Gdy po roku od dodania owoców zlewano gotowy już napój, to pozostałe w beczkach owoce zalewano jeszcze przegotowaną wodą. Taki cienkusz z „drugiego tłoczenia” dawał „kwas wyśmienity dla swojej czeladzi”.

Z książek kucharskich z XIX w. znamy przyrządzaną na winie z cukrem i cynamonem, a podawaną z grzankami lub pianką z białek, zupę dereniową. Po zabieleniu jej śmietaną, podawano ją też jako chłodnik. W innym miejscu czytamy z kolei o galaretkach, a nawet „serach” dereniowych (tzn. podsuszonych i podpiekanych blokach z masy owocowej, formowanej i krojonej, jak ser. Dereń jeszcze gdzieś tam się błąka po różnych działkach, parkach i ogródkach. Czasami pojawia się na targach, może więc kiedyś wpadnie i do naszej kuchni. Widziała ona zresztą nie takie powroty...

Sposoby ciekawe w domu przygodne, Łowicz 1783:
"Kazać nazbierać dereniu niżeli się rumienić pocznie albo zielonych jeszcze niedojrzałych śliwek. Włożyć je w naczynie, zasoliwszy, i mocnym octem winnym lub też piwnym nalać. W kilkanaście dni octem zmacerowane, taki i same przez się, i w potrawach smak mieć będą, że ich nie będzie można od prawdziwych rozeznać oliwek."

Sposób robienia mydła, świc, octów, przyprawienia owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu, Lwów 1800:
"Niedojrzałe dereniowe jagody, które tak co do smaku jak i do koloru z cudzoziemskiemi oliwkami podobieństwo mają przyprawia się sposobem jak następuje. Skoro na drzewie jeszcze czerwienieć poczynają, największe i najokrąglejsze zerwać należy, i przed przyprawą dać im trochę zwiędnąć. Naczynie, które się do przyprawy bierze, napełni się wodą, w której tyle soli rozpuścić trzeba, ile w tymże naczyniu znajdująca się woda przyjąć może. W tę wodę włożyć te dereniowe jagody, i jeżeli z oliwkami podobieństwo mieć mają, trzeba je zagotować; kto zaś nie chce, żeby tak twarde były, niech nie tak długo gotuje, zaś pomiędzy te jagody można trochę zielonego kopru i kilka liści bobkowych włożyć."

Budyń (kisiel?) dereniowy, rękopis z końca XVIII wieku:
"Z dereniu

Weź kwartę dereniu i 2 kwart wody, niech się tak długo gotuje, jak miętkie jajo, potem przecedź przez czystę chustę, cukru ile chcesz, z cytryny soku przecedź, dodaj 2 łuty karuku i wystudź."

Nowa kuchnia warszawska czyli wykład smacznego i oszczędnego przyrządzania potraw, Warszawa 1838:
"Zupa z głogu lub z derenia
(Proporcja np. na osób 12). Wziąć półtorej kwarty suchego głogu, nalać tyle wody, aby głóg objęła; zagotowawszy, leje się butelkę wina i dodaje się funt cukru, nieco cynamonu, trochę skórki cytrynowej, wszystko to razem gdy się zagotuje, należy odstawić i przetrzeć dobrze przez gęste sito, uważając, aby tylko sama w nim łuska została. Wydając gorącą do wazy, należy dodać grzanek, lub pianki z białek, jak to wyżej opisaliśmy.
NB. Można tę zupę dawać letnią porą, w miejscu zwyczajnego chłodniku, lecz w tym razie należy dodać do niej nieco śmietany kwaśnej."

Kwarta - ok. 1 l, funt, ok. ½ kg
Trwa ładowanie komentarzy...