O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałacem w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Pączki z przeszłości, czyli tłusty czwartek historycznie

Tłusty czwartek to pozostałość po historii, po ciągłym przeplataniu się postu i obżarstwa, świętowania i ascezy. A jakie wtedy były pączki... I komu ta różnorodność przeszkadzała?

Pączki, jak chyba wszystko na świecie, też mają swoją historię. W „Compendium ferculorum”, najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r. opisano wyrób staropolskich pączków, nazywając je „pierożkami smażonymi”. Ciasto robiono z mąki pszennej, wyrabiano z drożdżami i po wyrośnięciu nadziewano „konfektem różanym” (konfiturą z płatków róży damasceńskiej) oraz smażono na głębokim oleju. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej przypomina jeszcze, że na nadzienie do takich smażonych pączków, a raczej według niego „pierożków”, nadaje się „konfekt bzowy”, a także powidła, jabłka, gruszki i mak. Swoją drogą taki makowy pączek czy może pączkomakowiec wart jest wypróbowania...

Nieco późniejsza od tego wiekopomnego, nie tylko oczywiście pączkowego dzieła rękopiśmienna „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów” (ok. 1686 r.) zawiera już cały szereg takich receptur. Ten tekst, który opublikowaliśmy jako drugi tom naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, opisuje przede wszystkim kandyzowane owoce i zioła, konfitury, ciasta, desery i najróżniejsze słodycze. Już pierwszy w tym zbiorze pomysł na pączki „cukrowe” może nas zaciekawić. Do mąki należało dodać białka i wódkę różaną, a za nadzienie miały służyć ziarna kolendry kandyzowane w cukrze. Połączenie różano-kolendrowe zostało w sprawdzone i wypróbowane setki lat temu, więc kto wie...

Bardzo popularne było nadzienie migdałowe. Migdały przez wieki były ważnym produktem, umożliwiającym zastępowanie różnych składników zakazanych w czasie postu („mleko” migdałowe, sosy, napoje, tzw. blancmanger). Mimo, że wyrób ten w książce radziwiłłowskiej nazwano „pączkami”, to pierwsza wersja przypomina raczej nasze chruściki, choć dodano do nich nadzienie. Stłuczone, posłodzone migdały rozrabiano białkami z wódką różaną i cynamonową, uzyskując ciekawy zapach, kolor i oczywiście smak. Druga wersja radziwiłłowskich „pączków” migdałowych wymyka się już chyba wszelkim współczesnym definicjom. Wyrabiano je z rzadkiego ciasta z żółtkami zagęszczanego chlebem, z migdałów zakrapianych nieodłączną wódką różaną robiono nadzienie, a ostateczny wyrób przybierał znany nam kształt pączków („kluseczki potym robić okrągłe na kszałt rzepy”). Jeszcze tylko „na półmisek dawając, rozmarynem natykać” i gotowe!

Pączki „strykowe” albo puszkowe powstawały z kolei, gdy ciasto wyciskano na patelnią specjalną strzykawką. Pączki „workowe” robiono z ciasta zawiniętego w worek, gotowanego w wodzie, potem krajanego i dopiero wtedy smażonego w tłuszczu. Większość z tych wyrobów występowała zresztą tak w wersji smażonej, jak i pieczonej. Produktem chyba pośrednim między pączkami i faworkami były chyba radziwiłłowskie kręple, które można było przygotować z drożdżami albo bez, przy czym ciasto miało wyrosnąć tylko trochę... Książka zawiera wreszcie opis całego szeregu ciast smażonych, lokujących się gdzieś między pączkami, racuchami czy faworkami. Czytając te niezwykłe opisy, pełne śmiałych, zdecydowanych połączeń smakowych, występujących jednak według pewnych utrwalonych zasad (migdały, wódka różana, wódka cynamonowa, łączenie słodyczy z aromatycznymi przyprawami i ziołami), ma się wrażenie, że w dawnym cukiernictwie istniała cała osobna pączkologia... Wojciech Wielądko w swym „Kucharzu doskonałego” zamieścił nawet osobny rozdział pt. „O naleśnikach i pączkach”.

Prawdziwy pączkowy poemat zrobił ze swojego przepisu Jan Szyttler, autor pierwszych popularnych książek kucharskich wydawanych w Wilnie w latach 30-tych i 40-tych XIX w. Ciasto drożdżowe wzbogacił jeszcze żółtkami, klarowanym masłem, dodał do niego skórek cytrynowych, doprawiał kardamonem albo anyżem gwiazdkowym i przed usmażeniem nadziewał konfiturami lub świeżymi węgierkami. Po usmażeniu posypywano je cukrem z cynamonem.

A oto garść historycznych inspiracji z dawnych książek kucharskich:

Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011:

Pączki migdałowe
Wziąć migdałów dobrze stłuczonych i ucukrować je dobrze, potym od dwu albo trzech jaj białki z wódką różaną albo cynamonową dobrze zwarzyć i migdały z tym zmieszać, aby gęsto było, bo to nadzienie być ma. [Z] żółtków potym i z mąki ciasto zrobić i ucukrować, cienko barzo wałkując. Listki pasztetniczkiem kółkiem odrzynać i w nie wziąć nadzienia, robić pączki i tretować w tłustości. Gdy się potretują, dobrze wybierać je, a z wódką, żółtkiem od jaja i cukrem rozbitą smarować i tretować do ostatka.

W. W. Wielądko, Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem, wyd. i opr. J. Dumanowski przy współudziale A. Kleśty-Nawrockiej, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. III, Warszawa 2012:

Pączki śmietankowe. Na przystawkę
Garść mąki zmieszaj z trzema całymi jajami i sześcią żółtkami, przydaj cztery makaroniki skruszone, kwiatu pomarańczowego smażonego, trochę cytryny smażonej siekanej, półkwaterek śmietany, półkwaterek mleka i spory kawał cukru. Gotuj to wszystko nad małym ogniem przez kwadrans, aż śmietana zgęstnie, wystudź na półmisku mąką posypanym, rozłożywszy na grubość palca; przestudzone pokraj na małe kawałki, które uwałkuj okrągło w ręku z mąką, usmaż pączki w tłustości gorącej, pocukruj, daj na stół.


K. Nakwaska, Dwór wiejski: dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym, Poznań 1843:

Pączki ziemniaczane.
Weź ośm dużych mączystych ziemniaków, upiecz je w popiele, odejm skórę, włóż je w moździerz dodając soli, łyżkę spirytusu czystego lub rumu, łyżkę masła, łyżkę też śmietany, dobrą szczyptę cukru, tłucz długo, przynajmniej pół godziny lub dłużej jeszcze, potem dodawaj jedno po drugiem jaje całkowite, tyle, aby massa niezbyt gęsta ani za rzadka była, i aby z niej wyrobić można gałki wielkości orzechów włoskich, te gałki tarzać będziesz w mące i w roztopionem smażyć maśle. Gdy się pięknie na wszystkie strony przyrumienią, wydasz posypując miałkim cukrem z cynamonem w proszku. Nie trzeba im dać wystygać.
Trwa ładowanie komentarzy...