O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałacem w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Coś na rozgrzewkę?

Przyszła zima, pomyślmy więc o czymś o czymś na rozgrzewkę. Jesienna i zimowa kuchnia oferuje nam cały szereg produktów i potraw przygotowywanych właśnie z myślą o chłodnej porze roku i potrzebie – dosłownej i metaforycznej – ogrzania organizmu.

Najbardziej kaloryczne produkty od wieków były zarezerwowane przede wszystkim na chłodną porę roku. Dzisiaj, gdy straciliśmy dużą część tak dawniej intensywnego związku z przyrodą i poczucie sezonowości jedzenia, objadamy się często tak samo nieprzyzwoicie w lipcu jak i w grudniu.

Doskonale dla nas zrozumiałe skojarzenie produktów tłustych i kalorycznych jako odpowiednich dla najchłodniejszej pory roku tłumaczono dawniej tym, że mięso ma tzw. „gorącą” naturę. Nie chodziło tu o samą temperaturę i fakt podawania czegoś na gorąco, co w oczywisty sposób może nas ogrzać w czasie chłodów, ale o dietetyczną właściwość czerwonego mięsa. Było ono „gorące” w tym sensie, że ogrzewało „chłodną” naturę człowieka, zwłaszcza tzw. melancholika.

Oprócz mięsa rzeźnego takimi gorącymi produktami były przede wszystkim ostre, egzotyczne przyprawy, uważane dawniej za suche i gorące. Ich palący posmak skojarzono właśnie z ogrzewającym działaniem. Z tego względu chętnie dodawano je do gorących napojów, rosołu, zup, mięs i innych potraw odpowiednich dla „zimnej”, czyli osłabianej natury człowieka lub do dań mających ogrzać ludzi zziębniętych podczas jesiennych i zimowych chłodów. Takie metaforyczne i dosłowne „ogrzanie” było dla staropolskich dietetyków równoważne ze wzmocnieniem, pobudzeniem sił witalnych i zwiększeniem libido. Choć taka dieta i takie „gorące” potrawy nie były wskazane dla wszystkich (np. dla mających już gorącą naturę „choleryków”), to w najzimniejsze dni roku znajdowały one znacznie szersze niż zwykle zastosowanie.

Z takich właśnie wyobrażeń o diecie oraz gorącej i zimnej naturze tak człowieka, jak i produktów żywieniowych wynikały np. staropolskie przepisy na rosół zalecające dodawanie do niego np. pieprzu, imbiru, gałki muszkatołowej, goździków czy rozmarynu. Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku do rosołu radził dodawać pieprz, gałkę muszkatołową i rozmaryn, a w przepisach z XVIII wieku jest mowa o doprawianiu rosołu imbirem i goździkami.

Z tej samej kulinarno-dietetycznej poetyki wywodzi się także doprawianie na ostro gorących napojów takich jak grzane wino czy grzane piwo, wytwarzanie niektórych słodyczy czy doprawianie na ostro niektórych ciastek (pierniki czy baby szafranowe). W okresie panowania dietetyki humoralnej, opartej na wierze w „ogrzewanie” i „oziębianie” humorów jako regulacji zdrowia i sił ludzkich starano się z jednej strony zrównoważyć oziębiający charakter warzyw i ryb, a z drugiej strony przygotowywać różne ogrzewające, czyli wzmacniające specyfiki dla tych, którzy by tego potrzebowali. Takie „ogrzewanie” ludzkich humorów miało jeszcze jeden skutek. Poprzez wzmocnienie libido i sił życiowych „gorące” produkty działały też jako afrodyzjaki, co chętnie i z naciskiem podkreślano w różnych recepturach na potrawy obficie zaprawione ostrymi, palącymi przyprawami.

Szczególnie polecane na jesień i zimą rozgrzewanie organizmu najskuteczniej osiągano przez sięganie go gorące, odpowiednio przyprawione zupy, polewki piwne i winne oraz napoje. Zajrzyjmy do starych receptur...

Biermuszka (polewka piwna) i polewka winna
Nie tylko do picia przychodzi piwo, ale y do inakszego używania iako do biermusek albo gramatek z chlebem a z masłem albo z oliwą, z cukrem bądź z miodem czynionych, które tak chorym iako zdrowym są przynależącym y zdrowym pokarmem.
Bywaią y polewki na kształt winnych żufek z niego czynione naszym kucharkomy gospodyniam zwyczayne z żółtkami od iaia, z cynamonem y szafranu trochę a z cukrem do czego trochę masła młodego kładą y warzą. Takowa polewka ludziom chorym iest barzo użyteczna abowiem ie posila: ale y zdrowi nią się nie każą.
Ini tylko go grzeią, kminu polnego trochę, także masła przydaiąc y piią. Drudzy tym chleb drobiony polewaią y iedzą.


S. Syrenius, Zielnik herbarzem z języka łacińskiego zowią, to iest opisanie własne imion, kształtu, przyrodzenia, skutków y mocy zioł wszelakich…, Kraków 1613.

Wódka cynamonowa serdeczna z winem zagrzewająca.
Weźmi wódki z kwiecia konwaliowego albo różowej przedniej kwartę, wina dobrego garniec, cynamonu przetłuczonego pół funta, hanyżu łyżkę, skórek cytrynowych i pomarańczowych po dwa łoty, namocz przez noc i przepal, odebrawszy przednią od pośledniej. Inni w samym winie dobrym przepalają, inni przylewają trochę gorzałki hanyżkowej. Jest znacznie posilająca, służy żołądkowi i w słabościach etc.

Promptuarium medicum empiricum to iest krotkie opisanie [...] wnętrznych iako y powierzchownych męskich, białogłowskich y dziecinnych chorob, y sposoby leczenia ich proste y domowe, Kraków 1716, s. 200.
Trwa ładowanie komentarzy...