O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałacem w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Coś na jesień: gruszki z musztardą

Ponieważ zawitała do nas jesień, to czas na gruszki. Przyjrzyjmy się jak z tym wyzwaniem radzili sobie nasi przodkowie i jakie przyjemności z tego czerpali... Proponuję siegnąć do najstarszych polskich ksiązek kucharskich i zadumać się nad mądrością dawnych pokoleń.

Autor najstarszej polskiej książki kucharskiej Stanisław Czerniecki w 1682 roku przypominał swoim czytelnikom, że w kuchni niezbędne są gruszki świeże, suszone i w cukrze. Wśród jego przepisów znalazła się np. potrawka z drobiu lub cielęciny z gruszkami smażonymi w cieście, ryby z gruszkami smażonymi w cieście z dodatkiem szafranu, tort gruszkowy, postne ciasto gruszkowe smażone w oliwie i smażone „pierożki” (właściwie pączki) z gruszkami.
Na uwagę zasługuje także opisana przez ojca kuchni polskiej musztarda z gorczycy, pieczonych gruszek, wina, rodzynek i octu. Czerniecki uznawał musztardę za luksusowy, niezwykły dodatek („niepospolity kondyment musztarda”).

Twórca powstałej prawie w tym samym czasie co dzieło Czernieckiego „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” opisywał z kolei suszenie gruszek, tort gruszkowy, ciasto gruszkowe i aromatyczne „gruszki warzone” (gotowane) w winie z anyżem i cynamonem. W powstałej podczas gotowania słodkiej, gęstej i aromatycznej „polewce” gruszkowej radził podawać malutkie pierożki z twarogiem (dziś równie dobrze sprawdzają się np. same kawałki dobrego twarogu). W „Modzie bardzo dobrej” znalazła się także kolejna wersja musztardy z gruszek.

Dawni autorzy w różnych poradnikach oprócz różnych gruszkowych musztard opisywali także receptury na ocet gruszkowy oraz gruszecznik (napój alkoholowy przygotowywany podobnie jak „jabłecznik”, tzn. cydr). Jak podkreślał autor wydanego w 1806 roku „Katechizmu ekonomicznego dla włościan” „gruszecznik tymże samym robi się sposobem co i iabłecznik, i iest od niego daleko przyiemnieyszy”. W tych zapomnianych dziełach możemy też odnaleźć przepisy na suszenie gruszek, różne gruszkowe „konfekty”, „komputy” i syropy a nawet gruszkowe „piwo” (właściwie napój podobny do wspomnianego wyżej „gruszecznika”).
Opisany w jednym z XVI-wiecznych zielników „konfekt” przygotowywano z gruszek smażonych w miodzie, a następnie przyprawianych cynamonem i goździkami. Z kolei Szymon Syreniusz, autor słynnego zielnika z 1613 roku, zamieścił w swym dziele przepis na tzw. famułę, czyli zupę chlebową z jabłkami lub gruszkami.

Problemy z przechowywaniem owoców sprawiały, że dużym powodzeniem cieszyły się techniczne, nieraz bardzo skomplikowane porady, w jaki sposób przechować gruszki jak najdłużej.

Najróżniejsze przepisy na wykorzystanie gruszek znamy także z XIX wieku. Jan Szyttler, autor szeregu książek kucharskich opublikowanych w pierwszej połowie XIX wieku opisał m.in. gotowane gruszki z ryżem oraz gruszkową leguminę. W innych zbiorach przepisów z epoki odnajdujemy przede wszystkim kolejne wariacje na temat znanych już od czasów staropolskich gruszek smażonych, duszonych i nadziewanych oraz popularnych do dziś gruszek marynowanych. Natykamy się w nich także na opisy gruszkowych zup, klusek z gruszkami czy używane do pieczonych mięs gruszki marynowane w słodko-kwaśnej zalewie z dodatkiem cynamonu i goździków.

Z całego tego długiego wyliczenia, które można by jeszcze bez końca uzupełniać o kolejne warianty, najbardziej przypadła mi do gustu opisana w najstarszej polskiej książce kucharskiej gruszkowa musztarda. Dla Stanisława Czernieckiego musztarda była smakowitym, wyrafinowanym „gąszczem”: niezwykłym, pracochłonnym dodatkiem, której twórca musiał znaleźć równowagę między słodyczą, goryczą i kwasem.

Przepis Czernieckiego był bardzo popularny, na nim jedną ze swych receptur na musztardę oparł autor radziwiłłowskiej „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów”, powtórzono go także w całej serii osiemnastowiecznych poradników.
Do tej niezwykłej, jak to podkreślał sam Czerniecki, musztardy, należało koniecznie użyć gruszek. Przyjrzyjmy się tej recepturze, która według jej autora była „najprzedniejszym sposobem” przygotowywania tego dodatku.

S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009, wyd. II poprawione 2010, wyd. III poprawione 2012.

„Musztarda
Niepospolity kondyment musztarda, do którychkolwiek potraw będziesz chciał zażyć, mięśnych i rybnych, warzonych i pieczonych, której lubo są kilka sposobów, ja najprzedniejszy sposób położę taki.
Weźmij czarnej gorczyce, utłucz na mąkę, a przesij. Weźmij gruszek świeżych, upiecz, uwierć w donicy, a przez sito przepraw, weźmij rożenków drobnych, zchędoż, wstaw w winie, warz, uwarzywszy wierć w donicy, przez sito przepraw.
Włóż to wszytko w jeden garniec i to wino wlej, octem winnym rozpuść, żeby było gęsto jako kasza, nakryj dobrze, a postaw w miejscu ciepłym przez trzy dni, potym umieszaj, a dawaj na talerz kiedykolwiek potrzeba, a jeżeli gęsta, możesz octem winnym według potrzeby rozpuścić. Na ten czas, kiedy dawać będziesz, możesz trochę pocukrować na talerzu.”
Trwa ładowanie komentarzy...