Post i kuchnia śródziemnomorska

Fot. Shutterstock
Trwa Wielki Post. Dzisiaj, gdy wielu z nas już o żadnym poście nie pamięta, jesteśmy często pochłonięci kwestiami odpowiedniego, zdrowego żywienia. Wydaje nam się, że to wynalazek naszych czasów, tymczasem post to właśnie forma dawnej, śródziemnomorskiej diety.

Problem z postem powstał wtedy, gdy chrześcijaństwo zaczęły przyjmować ludy Europy północnej. W chłodniejszym klimacie ograniczenia oparte na diecie śródziemnomorskiej stały się zupełnie czymś innym niż w krajach, z których pochodziły.

Ojcowie kościoła, którzy w IV i V wieku n.e. ustalali, co jest postne, a co nie, siłą rzeczy opierali się na wiedzy o jedzeniu i sztuce kulinarnej Grecji, Italii czy Egiptu. Ich menu oparte było przede wszystkim na produktach roślinnych, rybach i owocach morza. Najważniejszymi produktami były chleb, wino i oliwa – ci którzy ich nie znali, byli po prostu barbarzyńcami. Pogląd ten w spadku po Rzymianach przejęło chrześcijaństwo, które wszystkim trzem pokarmom nadało znaczenie sakralne. Przyjęcie chrześcijaństwa oznaczało automatycznie konieczność ich sprowadzania lub wytwarzania na miejscu.

Tylko bogatsi mogli sobie pozwolić na sprowadzanie wina, oliwy, rodzynek czy migdałów. Na potrzeby kultu rozwijano uprawę winorośli, która w okresie ocieplenia klimatu we wczesnym średniowieczu udawała się także w Polsce. Z większym sukcesem poradzono sobie z problemem braku ryb morskich, zastępując je hodowlanymi rybami słodkowodnymi. Najpierw przy klasztorach, a potem przy dworach zakładano wielkie stawy wypełnione karpiami, szczupakami, linami, karasiami i wieloma innymi gatunkami ryb.

Ogromnym problemem w krajach północnej i wschodniej Europy było natomiast zapewnienie w czasie postu odpowiedniej ilości tłuszczu. Sprowadzana z południa oliwa była tak droga, że używali jej tylko najbogatsi, często zresztą raczej jako przyprawy. Średniowieczny post zabraniał spożywania nie tylko słoniny czy łoju, ale także masła i śmietany. Z kolei wytwarzane w Polsce oleje roślinne (w większości nie nadawały się do smażenia i były zanieczyszczone różnymi domieszkami. Smażenie stanowiło więc pewien problem, zwłaszcza w czasie postu, stąd większość ryb w staropolskich przepisach to ryby gotowane, dosmaczane potem ostrymi i kwaśnymi sosami.

Ze względu na obfitość ryb morskich, dostępność oliwy oraz tłustych „orzechów” (migdałów, orzechów „włoskich”, piniowych i kasztanów) w kuchni śródziemnomorskiej mniejszą rolę odgrywało mięso. W starożytności, gdy kształtowały się reguły chrześcijańskiego postu, wielu ludzi mięso jadło głównie podczas świąt przy okazji składania bogom ofiar ze zwierząt. Pierwszym chrześcijanom kojarzyło się więc ono z pogaństwem. Charakterystyczny jest tu wywód św. Pawła z pierwszego listu do Koryntian: spożywanie mięsa z ofiar składanych bogom jest źródłem zgorszenia i zachętą do oddawania czci „bałwanom”.

Zasady postu wynikały także ze starożytnej dietetyki, tzw. teorii humoralnej. Cały świat jest zbudowany z czterech żywiołów (ogień, woda, powietrze i ziemia): ludzkie ciała wypełnione są odpowiadającym im humorami (płynami). Powinny one być utrzymywane w równowadze, a służy temu przede wszystkim dieta. Ktoś, kto zjada zbyt dużo uznawanego za „gorące” mięsa, ma w efekcie zbyt dużo gorącej żółci (gr. chole) i staje się gwałtownym, skorym do rozpusty „cholerykiem”. Chronią nas przed tym pokarmy „zimne” i „wilgotne”, tzn. głównie ryby i warzywa.

O ile jednak dietetyka z czasów Galena (II w. n.e.) była podlegającą dyskusji teorią, to oparty na niej chrześcijański post aspirował do miana wiedzy uniwersalnej i niezmiennej. Dietetyczna porada zamieniona w religijne prawo nabierała zupełnie nowego znaczenia w świecie, w którym nie znano oliwy, wina czy kasztanów. To co w Palestynie i Grecji było tylko powstrzymaniem się od świętowania, w Polsce, na Rusi czy w Skandynawii wymagało całkowitej zmiany zwyczajów żywieniowych.

Radzono sobie z tym różnie. Jednym z najciekawszych kulinarnie sposobów łagodzenia surowego postu, było przyrządzanie potraw z ryb tak, by wyglądem i smakiem przypominały mięso. Oszukiwano w ten sposób samych siebie, a raczej swoje zmysły. Czy taki post był jednak dalej postem? Spójrzmy na staropolski przepis z XVII wieku i osądźmy sami:

Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne,
opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria

Cielęcina postna
Szczupaka odebrać z kości i usiekać go, i chleba białego wsuć, i w serwetkę to zawiązać, i uwarzyć w garnku. Jako uwre, wyłożyć z serwety i pokrajać w sztuki. Uwarzyć pietruszki, skrajawszy ją w talarki, i podlać osobno w garnku, uwarzyć, a jako uwre, wylać i z tą wodą, co w niej wre, na panewkę i wlać wina i octu kąszek winnego, i oliwy rząnnie, pieprzu całego i kwiatu, i przywarzyć dobrze, grzaneczki białe podłożyć na półmisek.
W pasztet postny toż wszytko kłaść, kiełbasy pokrajać w sztuki, kiszki w talarki i cielęcinę, ale prosto wyjąwszy ją [z] serwety nie przywarzając, ale sapor postny tak robiony w miodowniku utrzeć, wina i octu kąszek przyłożyć, i korzenia według potrzeby.
Trwa ładowanie komentarzy...