O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałacem w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Śliwki. Ostatni moment

Sliwki... Słów kilka na koniec sezonu, czyli historia jest nauczycielką życia.

Kuchnia tradycyjna z definicji jest sezonowa i regionalna, z czego wypływa potrzeba maksymalnego wykorzystania dostępnych w danym czasie i miejscu darów przyrody. Oprócz produktów i dań zapomnianych, często zaskakujących i skomplikowanych, w dawnych przepisach natykamy się na niezliczone sposoby przyrządzania rzeczy prostych w taki sposób, aby otrzymać niezwykły efekt i by w pełni wykorzystać wiedzę na temat naszych własnych, lokalnych produktów i ich właściwości.



Już w najstarszych polskich książkach kucharskich znajdujemy popisowe wariacje na temat jabłek, rzepy czy grochu. Rozwodzono się na temat kasz i poprzez dodawanie jednego-dwóch składników całkowicie zmieniano ich wygląd, konsystencję i przede wszystkim smak.
Do najciekawszych i najbardziej pomysłowych z dawnych scenariuszy na zwykłe, sezonowe produkty, należą receptury i porady dotyczące śliwek. Ponieważ szybkimi krokami kończy się ich jesienny wysyp, sięgniemy po niektóre z tych przepisów, by dać nam szansę na przypomnienie i posmakowanie historii.

Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej, którą wydaliśmy jako pierwszy tom wilanowskiej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, już w spisie koniecznych do prowadzenia produktów wymienił „śliwy świeże”, „śliwy suche”, „śliwy w cukrze” i „śliwy w soku” oraz „bronelle” (duże, słodkie suszone śliwki). W swoim dziele autor opisuje sposoby przygotowywania „Tortu z śliw świeżych” (właściwie tarty), a bronelle” radzi dodawać do potrawki z kapłona lub gołębi albo cielęciny oraz opisuje przyrządzanie ryb i wreszcie tortu z ich dodatkiem.

W pochodzącej także z XVII wieku „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” opisano z kolei mirabelki i śliwki smażone w cukrze oraz dwa rodzaje suszonych śliwek. Suszenie śliwek może być historyczne i mieć własny, związany z epoką styl. Anonimowy kucharz Radziwiłłów opisał sposób sklejania i podsuszania wielkiej, gigantycznej śliwy z wielu obranych ze skórki owoców oraz smakowity sposób suszenia śliwek z migdałem zamiast pestki oraz z dodatkiem cukru i imbiru.

Z opisów podróżników dowiadujemy się, że w Polsce bardzo popularny był podawany do mięs czarny sos ze śliwek. Różne „komputy”, „marmelady” i konfitury ze śliwek zachwalał także Wojciech Wincenty Wielądko, autor „Kucharza doskonałego” z 1783 roku.
Całą serię najróżniejszych wyrobów, potraw i dodatków ze śliwek opisywano w książkach kucharskich z XIX wieku. Jan Szyttler, twórca pierwszych systematycznych i popularnych zbiorów receptur, opisał np. popularny później, podawany do ryb sos z suszonych grzybów i suszonych śliwek. Z kolei w wydanym w Warszawie w 1847 roku „Poradniku kucharskim złożonym z 485 przepisów” opisano m.in. ciasto, leguminę śliwkową, różne sposoby marynowania i suszenia śliwek oraz zupy śliwkowe (np. z suchych owoców z kaszą na wywarze warzywnym lub ze świeżych śliwek z winem, śmietaną i grzankami). W książce kucharskiej z 1856 roku znalazła się z kolei receptura na drożdżowe „knysze” (bułeczki) ze śliwkami czy śliwkowy „grzybek” (omlet).

Z innych dziewiętnastowiecznych pomysłów na kulinarne wykorzystanie śliwek warto jeszcze wspomnieć oryginalny ryż ze śliwkami, lekką „piankę” ze śliwek, „serek” śliwkowy, śliwkowe krokiety i knedle, śliwki nadziewane, szaszłyczki śliwkowe, dziesiątki ciast śliwkowych i wiele, wiele innych. O śliwowicy, nalewkach, wódkach nawet już nie wspomnimy…

Na koniec instrukcja obsługi sporzed ponad 200 lat:
"Jak zrobisz powidła ze śliwek?
Doyrzałe śliwki i odgotowane przebiiaią się przez gęsty przetak, aby pestki i grubsze części pozostały się, sok zaś przednieyszy przecisnął; sok ten nalewa się znowu w naczynia do gotowania; kładą się w niego pigwy, w drobne talerzyki kraiane skórki cytrynowe, trochę cynamonu z gwoździkami i gotuie się do przyzwoitego zgęstwienia się. Potym wykłada się w naczynia, nalewa się na wierzch rozpuszczone masło i chowa się w suchym mieyscu."
Trwa ładowanie komentarzy...