Coś dla ochłody…

Wakacyjna pora i letnie upały skłaniają do sięgania po chłodniki, które wracają dzisiaj do łask i które próbujemy urozmaicać przez fantazyjne dodatki lub inspiracje z innych krajów. Tymczasem w dawnej kuchni polskiej takie chłodniki, czy jak często pisano, „chołodźce”, były stałym elementem letniego menu. Opierały się na koncepcie ochłody, świeżości i dostępności produktów, ale finalny produkt był bardzo zróżnicowany i nie zawsze przypominał naszą botwinkę na zimno.

„Chłodziec” na letnią porę opisał już Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta i organizator słynnych „obiadów czwartkowych”. Jego receptura, jak na standardy z dawnych czasów, jest bardzo obszerna i dokładna: królewski kucharz tak naprawdę opisał różne warianty osiemnastowiecznego „chłodźca”. Jego chłodnik przygotowywało się ze śmietany, kwasu od ogórków, świeżo wyciśniętego soku z cytryn oraz raków i krojonego w kostkę delikatnego mięsa (z piersi kapłona lub kury albo cielęciny). Dodawano także botwinki i same buraki oraz świeże i kiszone ogórki, przy czym Tremo dopuszczał także użycie zamiast botwinki szczawiu albo szczypioru (po osoleniu i wypłukaniu). Na końcu dodawano jeszcze koperek i doprawiano całość białym pieprzem).

Uczniem Paula Tremo miał być Jan Szyttler, kuchmistrz pracujący na wielu magnackich dworach i autor wielu książek kucharskich wydawanych już w XIX wieku. Opisał on w swych książkach całą serię chłodników. Jego „Chłodnik polski” z „Kucharza dobrze usposobionego” z 1830 roku przypominał recepturę Tremo, przy czym Szyttler zalecał zagęszczenie zupy ugotowanymi i przetartymi żółtkami jajecznymi, a oprócz buraczków i raków zalecał także dodanie szparagów i kwaskowatego bulionu z ryb oraz dodanie tak kopru, jak i trybuli.
Jan Szyttler, który pracował na Podlasiu i na Litwie, często opisywał różne lokalne wersje polskich przysmaków, które zwykle określał jako „ruskie” (tzn. pochodzące z terenu Litwy, dzisiejszej Białorusi i Ukrainy, ale związane też z wpływami rosyjskimi). Zamieszczony przez niego w tej samej książce przepis na „Chłodnik ruski” opisuje zupę na kwasie chlebowym z buraczkami, świeżymi ogórkami, estragonem, koprem, trybulką i bulionem ze świeżych ryb. W tak skomponowanym chłodniku pływały jeszcze kawałki gotowanego jesiotra.

Autor ten opisywał także chłodniki słodkie, np. z malin lub poziomek czy słodkiej śmietanki zagęszczanej żółtkiem z jaj. W pierwszym przypadku zupę przygotowywano ze świeżych owoców na śmietanie i winie z dodatkiem cukru. Ciekawą ozdobą i swoistym garniturem do zupy były bezy, które dodawano także do drugiego typu słodkiego chłodnika. Taki chłodnik na śmietance opisał autor później także w innej, tańszej i lżejszej wersji, w swym kolejnym dziele pt. „Kucharka oszczędna”.

W innej swej popularnej, poradnikowej książce pod równie wymownym co poprzedni tytułem „Skrzętna gospodyni” Szyttler sfomułował nawet coś w rodzaju chłodnikowej filozofii, uznając, że „powszechnie jest wiadomem, jak użyteczne i smakowite są chłodniki, a w porze letniej, zwłaszcza podczas upałów, zdają się być ożywiającym i nieodbitym pokarmem”. Potrawa ta miała według autora wielu wielbicieli, problemem było jednak to, że przygotowywano ją w bardzo różnych odmianach, a zagorzali zwolennicy chłodnika nie mogli często dojść do porozumienia, która z wersji zasługuje na największe uznanie smakoszy. Szyttler zaproponował więc coś w rodzaju chłodnikowego bufetu, w którym

aby dogodzić ogólnie, najlepiej jest osobno na półmiskach układać zgrabnie garnitur przypraw, jak to: świeże ogórki, obrane i skrojone w kostkę; szyjki rakowe oczyszczone ze skorupki, czerwoną stroną układać do góry; jaja twardo gotowane skrojone na czworo, szparagi pokrajane, kalafiory, itp., wtenczas każdy podług swego gustu będzie mógł zadość uczynić swemu apetytowi.


Dla chętnych kilka historycznych przykładów:


Chłodnik z agrestu

Gdzie się obficie znajduje agrest w dobrym gatunku, niebaczną byłoby rzeczą nie umieć z tego korzystać, zwłaszcza, iż gatunek ten jagód bardzo łatwo do wielu specjalnych potraw użyć się daje. Agrest dojrzały ma w sobie tyle wiele słodyczy, tak iż kwasek właściwego sobie smaku zaledwie czuć można.
Takiego agrestu wybrawszy na przykład garniec, oczyścić go z szypuł i ogonków, wypłukać z pyłu, złożyć do pobielanego dobrze rądla, nalać pół garca wody, rozgotować na miazgę z dodaniem cynamonu drobno połamanego, przetrzeć przez sito, dodać odgotowanego i odcedzonego na sicie sago [mączkę z palmy sagowej] albo krupek kartoflanych w miarę, aby nie zagęścić, kwaterkę świeżej gęstej śmietany, nieco cukru, do tego bardzo jest stosownem, dodać lampeczkę wina malagi; a wydając na wazę, dodawać piankę suszoną [tzn. bezy], o której osobno tu się pisze.”

Chłodnik malinowy lub poziomkowy.
Przetrzeć przez gęste sito maliny lub poziomki ażeby ziarenka pozostały na sicie, wziąć kwartę tego soku, przetrzeć znowu z dwunastu na twardo odgotowanemi żółtkami i przecedzić do wazy przez sito: dodać wina białego francuskiego tyleż, i w proporcją osłodziwszy drobnym cukrem, postawić wazę do wanienki w której powinna być woda z lodem, aby dobrze zaziębić.
Przy wydaniu do stołu dodaje się pianka tym sposobem urządzona: ubić białków świeżych dwanaście, przydać dużą łyżkę cukru tłuczonego i cynamonu tyleż, wymieszawszy dobrze, nakładać łyżką na papier ułożony na blachę, i do pieca miernie ciepłego wstawić na kilka godzin żeby zwolna wyschły – potem te białka po kilka sztuk podają się na talerz i zalewaję się chłodnikiem dobrze wymieszanym.
Ponieważ opisane jagody zbyt drogo się sprzedają, a zatem dla menażu można użyć soku tylko dwie szklanki, tyleż wina francuskiego białego stołowego, cztery szklanki wody i wycisnąć soku od dwóch cytryn bez pestek, rozwieść żółtkami jak wyżej opisano, przecedzić przez sitko, dodać skórki cytrynowej usiekanej, ocukrować należycie, zaziębić i podawać z białkami.

Chłodnik zwyczajny.

Odgotowawszy liścia burakowego młodego razem z buraczkami młodemi, pierwej przepłukanemi: drobno usiekać: zetrzeć na wiele zielonej cebuli z solą, usiekać świeżego kopru z samych tylko piórek bez łodyg i włożyć wszystko do wazy: jeżeli na osób sześć, więc liścia burakowego po usiekaniu powinno być kwarta; dodać szyjek rakowych odgotowanych i na pół wzdłuż przerżniętych od pół kopy raków, także i nóżki oczyszczone rakowe jeżeli są duże – potem na głębokim talerzu zatrzeć ośm twardo odgotowanych żółtków, dodać do nich pełną łyżkę dużą wyżej opisanej robionej musztardy, soli też pełną łyżkę, a cukru drobnego dwie łyżki; utarłszy należycie tę masę wycisnąć sok od trzech i pół cytryny (pestki odrzuciwszy) i znowu trzeć razem: na koniec rozwieść zimną wodą w proporcją osób, próbując czy jest smak, i czego by dodać jeszcze potrzeba, naturalnie czy soli, cukru, musztardy lub cytryny, i gdy po próbie okaże się, że jest należyty już smak, wlać przez sitko do wazy i dobrze wymieszać z zieleniną i rakowemi szyjkami: włożyć kilka pokrajanych świeżych ogórków, skórki cytrynowej drobno usiekanej, lodu wypłukanego i zaraz podawać do stołu, bo długo stojąc zwodnieje.
Na oddzielnym półmisku podaje się do tegoż chłodnika odgotowany w solonej wodzie z włoszczyzną i w należyte porcje pokrajany jesiotr, lub karp opisany pod nr. 9, albo wędzony łosoś, który się przedaje w rosyjskich sklepach).
Jeżeli był czerwony kwas (który się opisze niżej) to rozwieść z kwasem w miejsce wody i cytryn: w niedostatku burakowego liścia można użyć szczawiu odgotowanego, wyciśniętego z wody, drobno usiekanego i na przetaku przepuszczonego.
Trwa ładowanie komentarzy...