O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałacem w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

Klasyczny barszcz. Francuscy mistrzowie o polskiej kuchni

W jednej z najsłynniejszych francuskich książek kucharskich z XIX wieku opisano kilkadziesiąt potraw polskich. Dzięki lekturze dzieła francuskich mistrzów, którzy swą kulinarną karierę zaczynali w Polsce, możemy się dowiedzieć jak przyrządzało się barszcz, kapuśniak albo krupnik w pałacach polskiej arystokracji...

W 1856 roku ukazała się w Paryżu słynna francuska książka kucharska zatytułowana „La cuisine classique” (Kuchnia klasyczna). Jej autorzy, Urbain Dubois i Émile Bernard, byli francuskimi kucharzami, którzy, podobnie jak wielu ich kolegów po fachu, szukali pracy i sławy na obczyźnie.



Jak się dowiadujemy już z karty tytułowej tego dwutomowego dzieła, Urbain Dubois był w tym czasie kucharzem hrabiego Uruskiego, a Émile Bernard pracował z kolei dla generała Wincentego Krasińskiego, słynnego dowódcy pułku szwoleżerów gwardii z czasów Napoleona i ojca wielkiego poety – Zygmunta. W 1856 roku, gdy ukazało się dzieło francuskich kucharzy, Wincenty Krasiński pełnił obowiązki namiestnika Królestwa Polskiego.

Obaj kucharze byli już w tym czasie doświadczonymi i cenionymi fachowcami z doświadczeniem w uznanych paryskich restauracjach. Podróż do Polski byłą dla nich wstępem do olśniewającej kariery międzynarodowej. Urbain Dubois pracował później w Rosji dla księcia Orłowa (z tego okresu pochodzi jego słynna w kuchni francuskiej cielęcina à la Orłow (veau Orlov). Z kolei Émile Bernard był kucharzem cesarza Francji Napoleona III.

Tak Dubois, jak i ściśle z nim współpracujący Bernard pracowali potem przez wiele lat dla króla Prus i cesarza Niemiec Wilhelma I. Obaj kucharze pracowali przy cesarzu na zmianę, przygotowując cesarskie menu na przemian przez miesiąc. Ten tryb pracy pozwolił im rozwinąć działalność pisarską, z której zasłynęli we Francji i w całej Europie.

Po będącej ich pierwszym dziełem „La cuisine classique” (Kuchnia klasyczna) wydali następnie w 1868 roku dzieło o przydługim tytule „Cuisine de tous les pays, études cosmopolites où sont rassemblées nombre de recettes, allemandes, françaises, italiennes, anglaises, russes, polonaises, etc.” (Kuchnia wszystkich krajów. Studium kosmopolityczne, w którym zebrano wielką liczbę receptur niemieckich, francuskich, włoskich, angielskich, rosyjskich, polskich itd.). W tym przypadku mamy więc już wyrażone wprost (choć na samym końcu tytułu) odwołanie do Polski. W kolejnych swych dziełach pisali o kuchni artystycznej i nowoczesnej, przygotowywaniu deserów i konfitur oraz edukacji młodych kucharzy.


Potage au jus de betteraves à la polonaise – barszcz

Włóż do glinianego garnka, odpowiednio dużego w proporcji do ilości zupy, nóżkę cielęcą, ładny kawałek mostku wołowego, kaczkę, pulardę, 200 gramów boczku wędzonego i zblanszowanego, 10 małych kiełbasek chipolata, 2 marchwie, 2 cebule, 2 pory, kilka gałązek pietruszki i goździki. Zalej te mięsa kwasem buraczanym, którego przygotowanie opisujemy niżej, zagotuj, odszumuj i gotuj dalej uważnie i ze starannością jaką ogólnie wymagają buliony.

W miarę jak najdelikatniejsze z mięs dojdą, wyciągaj je i gotuj dalej, aż wszystko się dogotuje, odlej zatem bulion, zbierz z niego dokładnie tłuszcz, sklaruj go z mięsem i jajkami tak jak to jest w zwyczaju i przecedź go następnie przez serwetę.

Podczas tej czynności odejmij filety z kaczki i pulardy, potnij na ukos. Posiekaj boczek na średnie kostki, zdejmij skórę z kiełbasek i potnij ją na skos, ukrój także trochę kostek z wołowiny, włóż wszystkie te mięsa do wazy z dwiema garściami gotowanych buraków, pięknie czerwonych i pokrojonych en julienne, wlej na to bulion. Ta zupa ma mieć piękną barwę czystej czerwieni. Gdyby się ją ugotowało w cynowanym garnku miedzianym, kolor zachowałby się gorzej. Garnitur można zastąpić zwykłymi kluskami, a nawet jęczmienną kaszą perłową. Często podaje się na kolacjach połączonych z balem barszcz czysty bez żadnego garnituru.


Trwa ładowanie komentarzy...